Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Aromes, tècniques i tradició: La castanyada a la cuina
El concepte d’aromatitzar panellets amb ingredients frescos (pell de taronja, cafè, cacau) en lloc d’essències artificials.
Com incorporar cafè soluble o curtet i cacau amarg en pols per crear panellets de cafè i xocolata intensos.
Tècniques per estirar la massa, enfarinar amb sucre, col·locar el codonyat i tancar o fer farcellets artesans.
Barrejar licors suaus amb la massa i usar coco ratllat per absorbir líquids: alternativa a més ametlla o ou.
Com adaptar marmelades espesses a la massa afegint lleugerament més ametlla o millor coco ratllat per absorbir.
Desmuntar la dificultat aparent dels panellets i la seva idoneïtat com a primera activitat culinària per a nens.
Mètode eficient: batre l’ou, barrejar-hi pinyons i bolejar la massa directament amb els fruits secs.
Recomanacions de mida (una mica més que una nou) i opcions amb ametlla laminada o fruits secs picats pintats amb ou.
Ús del gratinador protegit amb safata, temperatura 200 °C, 10–15 minuts i situar els panellets al fons per evitar cremar-los.
Guardar en llaunes de galetes o tàpers amb lleugera entrada d’aire; com conservar la massa a la nevera i congelar-la.
Beneficis de fer panellets en família, educació culinària infantil i participació a casa.
Procediment tradicional amb paella foradada, tallets a la castanya, remull, paper d’alumini, diaris i manta per mantenir-les toves.
Cocció al forn, amb o sense paper d’alumini, i variants dolces o salades: amb mantega, oli, espècies o fregits com patates.
Elaboració i personalització de panellets
L'episodi se centra en la versatilitat dels panellets, destacant que admeten una gran varietat d'aromes naturals. Es recomana evitar les essències artificials i apostar per ingredients directes:
- Cítrics: Utilitzar la pell de taronja ratllada finament per evitar que amargui.
- Cafè i xocolata: S'aconsella l'ús de cafè soluble o cacau en pols amarg per a una millor integració.
- Codonyat: Es descriu una tècnica de treball amb corró sobre paper sulfuritzat i sucre en pols per evitar que la massa s'enganxi.
- Licors i fruites: S'explica com compensar la humitat dels licors o mermelades afegint farina d'ametlla o coco ratllat per la seva alta capacitat d'absorció.
Tècniques professionals per a casa
El cuiner comparteix el secret per arrebossar els de pinyons: barrejar els pinyons directament amb l'ou batut i formar les boles a la mà. Això permet un acabat uniforme similar al de les pastisseries. Sobre la mida, es recomana que siguin una mica més grans que una nou per mantenir un equilibri entre la cocció i la humitat interna.
"Millor comprar una taronja, rascar-la i fer un panellet de taronja amb la pròpia taronja que usar essències."
El secret de la cocció i conservació
La part més crítica és el forn. S'aconsella:
- Temperatura alta: Al voltant de 200 graus durant uns 10-12 minuts.
- Protecció: Col·locar una safata buida a la part superior per evitar la irradiació directa del gratinador i coure'ls a la part baixa.
- Conservació: El millor recipient és una caixa de llauna o de fusta per evitar que s'assequin amb l'aire.
Castanyes i moniatos: Tradició i innovació
Com torrar castanyes perfectes
Es detalla un mètode tradicional que requereix foc (gas o brasa). La clau és l'ús d'una paella foradada i, un cop torrades, el procés de covar-les: embolicar-les en paper de diari i una manta durant tot el sopar. Això fa que es pelin millor i quedin més toves.
El moniato com a alternativa a la patata
Es proposa consumir el moniato no només rostit, sinó també fregit com si fossin patates xips o bastonets. El seu punt dolç combinat amb la sal el fa un acompanyament molt atractiu per als nens.