Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Respecte pel bosc i gastronomia dels bolets
Debat sobre les males temporades de bolets i la necessitat de tallar-los correctament per no fer malbé la planta sota terra.
Consells per anar al bosc amb nens i la importància de no collir ni trepitjar allò que no es coneix.
Explicació de per què el rovelló proper és més gustós i cruixent a causa del seu menor contingut en aigua.
Anàlisi del camagroc com a bolet econòmic i versàtil, incloent-hi mètodes per assecar-lo i cuinar-lo.
Tècnica detallada per fer espaguetis amb bolets, prioritzant que la pasta absorbeixi la salsa.
Exploració dels bolets en amanida (crus) i informació sobre la setmana del bolet al restaurant Marlott.
Introducció i Sostenibilitat al Bosc
L'episodi comença amb una reflexió sobre les males temporades de bolets recents, atribuïdes principalment al canvi climàtic. No obstant això, es posa especial èmfasi en la responsabilitat humana a l'hora de recollir-ne.
- Recollida conscient: És vital tallar el bolet en lloc d'arrencar-lo per no matar el miceli (la "planta").
- L'impacte de la massificació: La manca de preparació de molts buscadors, que no porten ni cistell ni navalla, malmet seriosament l'ecosistema.
- Coneixement del medi: Cal respectar totes les espècies, no només les comestibles, ja que moltes es trepitgen per ignorància.
"El bolet no és més que la part reproductora de la planta. Si l'arrenques o remenes, mates la planta."
Diferències Gastronòmiques segons la Procedència
En Francesc detalla per què és tan important conèixer l'origen de productes com el rovelló. Es compara el rovelló del Pirineu o de la Catalunya Seca amb el de Sòria o Navarra.
- Concentració de gust: Els bolets de zones més seques que "pateixen" tenen menys contingut d'aigua.
- Textura en la cocció: Un rovelló autòcton és més cruixent i manté millor la seva forma a la brasa o al forn, mentre que els forans tendeixen a quedar "pensits".
El Camagroc: El Rei del Mercat
Actualment, el camagroc destaca com una opció excel·lent per la seva relació qualitat-preu. Entre les seves virtuts destaquen:
- Versatilitat: Es pot assecar, fregir, fer en truita o usar en risottos.
- Consell culinari: Per a la pasta, es recomana coure-la poc (2 minuts abans de l'estat al dente) i acabar-la de coure dins la salsa de camagrocs perquè absorbeixi tot l'aroma.
- No barrejar amb tomàquet: La ceba potencia el gust del camagroc, però el tomàquet l'emmascara.
Tècniques i Innovació: Bolets Crus
Finalment, s'introdueix el concepte de menjar bolets en cru (carpaccio o tàrtar). Espècies com el rovelló, el camagroc o el cep mantenen aromes de bosc molt més intensos quan no es cuinen, tot i que cal vigilar amb l'oxidació del rovelló (usant un àcid com llimona o vinagre).