Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Tècniques i Presentacions Creatives del Carpatxo
Presentació del concepte de carpaccio i origen de la paraula italiana que descriu talls molt fins de producte, generalment crus o lleugerament tractats amb àcid.
Discussió sobre l’aprofitament de vitamines i proteïnes en aliments crus versus pèrdues per cocció, comoditat de preparació i conveniència per a l’estiu.
Explicació de la mescla de 500 g de sucre i 400 g de sal, amb herbes com anet o ginebró, i opinió sobre els productes preparats.
Classificació en crus, adobats (marinats) i tebis (amb cop de calor) i reflexions sobre la versatilitat del plat.
Recomanacions sobre ganivets per tallar, pinzells de cuina, neteja i conservació de roba de cuina, i tipus d’olis i herbes fresques a utilitzar.
Detall de cinc propostes: safata plana amb llima i oli; tàrtara d’enciam amb maionesa; caneló farcit amb drap de cotó; petits “raviolis” tancats amb cereals; i milfulls apilats alternant salmó i enciam, amb variants de format individual o de plat principal.
Anunci que els propers programes tractaran altres carpatxos de peix, carn, verdures i fruites i invitació dels oients a participar per telèfon.
Introducció al Món dels Carpatxos
En aquesta sessió culinària, es defineix el carpatxo no només com un plat, sinó com una tècnica de tall determinat (molt fi) i consum principalment en cru. Es destaca la seva idoneïtat per a l'estiu per ser un plat fred, lleuger i pràctic, ja que es pot preparar amb antelació i conserva millor les vitamines i proteïnes que els aliments cuits.
Tipologies de Carpatxo
L'expert Francesc classifica els carpatxos segons el seu tractament:
- Crus: L'aliment es talla fi i s'amaneix al moment amb un àcid.
- Adobats o Marinats: Requereixen un repòs previ (d'unes 12 a 24 hores) amb una barreja de sal, sucre i herbes abans de ser tallats.
- Tebis: Se'ls aplica un cop de calor ràpida (forn o salamandra) abans de servir-los.
Elaboració Paso a Paso: El Carpatxo de Salmó
Es detalla el procediment per a un carpatxo de salmó cru de qualitat:
- 1 Tall: Utilitzar un ganivet llarg i ben afilat per obtenir làmines extrafines.
- 2 Cocció àcida: Aplicar suc de llimona amb un pinzell de cuina (imprescindible per a una distribució uniforme sense xopar l'aliment).
- 3 Ordre d'amanit: Sempre primer l'àcid (llimona) i després l'oli. Si es posa l'oli primer, aquest crea una pel·lícula que impedeix que la llimona "cogui" el peix.
- 4 Aromatització: Ús d'herbes fresques (anet, cibolet, perifoll) i un repòs d'uns 15-20 minuts.
Presentacions Innovadores
Per fugir de la presentació plana tradicional, es proposen alternatives estètiques:
- El Volcà: Una muntanyeta d'enciams amanits amb salsa tàrtara coberta totalment per les làmines de salmó.
- Canelons de Salmó: Enrotllar el peix farcit d'enciam amb l'ajuda d'un drap de cotó net.
- Milfulls: Capes alternes de salmó i vegetals per a una presentació individual de disseny.
- Raviolis: Dues llesques circulars de salmó que tanquen un farcit al seu interior.
"En la cocció sempre hi ha pèrdua de vitamines; amb els carpatxos podem aprofitar tot el poder alimentari del producte."