Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Varietats de carpaccio, fruites i vocabulari d'enciams
Francesc explica la llegenda de Giuseppe Carpaccio i com el seu costum de tallar la carn molt fina va donar nom al famós plat.
Descripció de les variants de carpaccio de carn (crua, adobada, tebi) i les opcions de peix amb un cop de salamandra (gratinador).
Discussió sobre la idoneïtat i l’acceptació al mercat de fer carpaccio amb pollastre, estruç i cangur.
Presentació de carpaccio de verdures (carxofes) i bolets variats (xampinyons, sitake, ceps, rovellons) amb consells sobre bolets secs i congelats.
Demostració de carpaccio tebi de rap sobre base de patata i "doccel" i explicació de la tècnica de roast beef amb rap i ceps.
Explicació general del carpaccio de fruites d’estiu i recepta pas a pas de pinya i mango amb almíbar de vainilla.
Revisió de diferents tipus d’enciam (fulla de roure, escarola, iceberg, romà, ollo rosso, cogollos) i herbes aromàtiques (créixams, berro, canonges) per a futurs amaniments.
Origen i llegenda del carpaccio
El programa comença explorant l'origen històric d'aquest plat. Esmenten que el nom prové de Giuseppe Carpaccio, un client habitual d'un restaurant que demanava la carn tallada molt fina. Aquest tipus de costums personals sovint acaben convertint-se en estàndards gastronòmics mundials, similars a conceptes com la parmentier.
Tipologies i tècniques de preparació
El cuiner Francesc Lledó detalla que, tot i que el de vedella és el més conegut, actualment es preparen carpaccios de gairebé qualsevol ingredient:
Carps d'origen animal
- Peix: Rap, salmó, escamarlans o gambes. Es poden servir totalment crus o amb un toc de salamandra (gratinador).
- Carns exòtiques: L'estruç (molt assimilat i similar a la vedella) i el cangur (més suau i insípid).
- Pollastre i porc: Són carns més difícils de menjar crues. Es recomana "coure-les" en cru mitjançant àcids o congelació per seguretat i textura.
Vegetals i bolets
S'introdueixen opcions molt apreciades com el carpaccio de carxofa o de bolets (creps, ou de reig o xampinyons). Un truc professional és tallar els bolets congelats amb una màquina de tallar embotits per obtenir làmines extrafines.
"L'ou de reig és un bolet excepcional de gust i de textura per fer un carpaccio, especialment si s'acompanya amb una mica de foie."
El carpaccio de fruites: postres d'estiu
S'explica detalladament com preparar un carpaccio de pinya i mango. Punts clau:
- Mai congelar la fruita: La congelació trenca l'estructura i la torna tova pel seu alt contingut en aigua.
- Tria del mango: Ha de tenir un tacte similar al d'una cartera de pell (tou però amb resistència) i matisos de color taronja o groc.
- Almívar de vainilla: Es proposa una infusió d'aigua, sucre moreno, llimona i una vaina de vainilla natural.
Vocabulari gastronòmic: Els enciams
En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona, es repassen els noms correctes de les varietats d'amanida:
- Fulla de roure: De tons granatosos i gust amargant.
- Escaroler o francès: També conegut com Trocadero, molt estètic però més insípid.
- Isaberg o Iceberg: Molt comú per la seva comoditat, tot i ser el menys aromàtic.
- Lollo rosso: L'enciam vermell i arrissat d'origen italià.