Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Tècniques de conservació de bolets amb Francesc Lledó
Introducció amb Francesc Lledó sobre la importància de cuinar per intuïció, la diferència entre la cuina i la pastisseria (més exacta) i la relativitat de les receptes.
Explicació de com assecar camagrocs i trompetes de la mort amb fil i agulla, i la tècnica de laminat per als ceps en espais ventilats.
Discussió sobre la toxicitat del plom en els diaris, l'ús del paper d'alumini i les normatives sobre estris de fusta i PVC.
Anàlisi de com la congelació afecta la textura dels bolets, recomanant-la només posteriorment per a aplicacions on es busqui el gust però no la forma original.
Guia detallada per fer una conserva de rovellons duradora mitjançant l'escaldat amb vinagre i l'ompliment amb oli d'oliva verge.
La cuina com a art viu i la conservació dels bolets
El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, ens convida a entendre la cuina no com una ciència exacta de rellotges i balances, sinó com una activitat adaptativa que depèn de l'ingredient i de l'estat d'ànim. A diferència de la pastisseria, que és pura matemàtica i química, la cuina de mercat requereix intuïció.
Mètodes per conservar el bosc tot l'any
Davant l'arribada de la temporada de bolets, s'expliquen tres mètodes principals per gaudir-ne fora de temporada:
- L'assecat: És ideal per a bolets molt aromàtics com la trompeta de la mort, el camagroc o el moixernó. Es poden enfilar amb fil i agulla formant guirnaldes i penjar-los en llocs ventilats.
- La congelació: Tot i ser pràctica, trenca l'estructura del bolet a causa de l'aigua interna. Es recomana per a ceps o ous de reig que s'utilitzaran posteriorment en guisats, risottos o picades on la textura original no sigui clau.
- La conserva en oli: Segons Lledó, és el millor mètode per mantenir la textura cruixent i el gust.
El procés de la conserva de rovellons
Lledó detalla el seu mètode infal·lible per als rovellons botó:
- 1 Escaldat: Bullir aigua amb vinagre (àcid acètic) i sal. Tirar els bolets nets en petites quantitats durant només 5-10 segons.
- 2 Eixugat: Estendre'ls sobre un drap net i salar-los lleugerament.
- 3 Envasat: Posar-los en pots de vidre desinfectats i cobrir-los totalment amb oli d'oliva verge.
"La conserva s'ha de fer amb el millor producte: el botonet més petit, sencer i sa. Si no és de qualitat, no durarà."
Seguretat alimentària i tradició
L'episodi també repassa l'evolució dels materials a la cuina, advertint sobre la toxicitat del plom de les tintes dels diaris (antigament usats per embolicar menjar) i les noves normatives sobre l'ús de fusta o PVC en estris professionals per garantir la higiene.