Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Com preparar el caldo de Nadal tradicional
Els conductors donen la benvinguda, anuncien la sèrie de programes dedicats a plats nadalencs i detallen que avui tractaran el caldo, la setmana vinent el capó i més endavant plats innovadors.
Llistat detallat d’ingredients: au (gallina vella, gall d’indi o capó), vedella (garreta i os del moll), porc (careta, cansalada virada), verdures (naps, xuravia, pastanaga, ceba, porro, col, patata) i herbes (julivert, llorer, farigola en buquet garni). Explicació de neteja de potes, quantitats per a 10–12 persones i combinació de gustos per aconseguir un caldo rodó.
Recepta de la pilota a embotir en budell: proporció 50% vedella i 50% tosino, pa ratllat, ous, pinyons, sal, pebre i opció de tòfona de conserva. Consells per obtenir la textura correcta i ús de màniga pastelera per embotir. Cocció conjunta amb el caldo i emmagatzematge de la pilota cuita.
Temps de bull intensiu (4 h en olla normal o 1,5 h en express gran), refredament amb aigua freda, separació de greixos, i emmagatzematge en nevera. Consells per congelar en tetrabrics de litre i mig per aprofitar l’espai del congelador i tenir caldo llest per Nadal.
Tancament del programa amb recordatori de la propera visita al mercat i el contingut de la setmana vinent (capó) i acomiadament dels participants.
La tradició del caldo de Nadal
L'episodi d'avui se centra en la preparació del caldo de Nadal, un plat emblemàtic de la gastronomia catalana. El cuiner Francesc Lledó ens guia pas a pas per elaborar una recepta que destaca per la seva varietat d'ingredients i una cocció a foc lent.
Ingredients fonamentals
Per aconseguir un caldo excel·lent, és vital la diversitat de carns i verdures. Es recomana una olla de grans dimensions (per a 10-12 persones) per aprofitar millor les peces:
- L'aviram: L'ús de la gallina vella és clau pel seu gust intens, superior al del pollastre convencional.
- La vedella: La garreta (o osobuco) i l'os del moll aporten gelatina i sabor.
- El porc: La careta, l'orella i la cansalada virada són essencials per a la textura i el cos del caldo.
- Verdures: S'ha d'utilitzar una bona amalgama de naps, xirivies, pastanagues, porros, api, ceba i col.
Elaboració i cocció
"L'objectiu és que cap dels gustos predomini, sinó que sigui una amalgama de sabors rodona."
- La cocció ha de ser de mínim quatre hores (o una hora i mitja en olla express).
- Cal començar sempre amb aigua freda perquè els ingredients alliberin el seu suc progressivament.
- Un cop fet, és imprescindible deixar-lo refredar per poder desgreixar-lo fàcilment: el greix que queda a la superfície s'ha de descartar per complet.
La Pilota de Nadal
Un element distintiu és la pilota, que es pot preparar embotida en budell de porc per a una presentació més festiva. Es fa amb una barreja al 50% de vedella i porc, pa ratllat, ous, pinyons i, opcionalment, tòfona per donar-li un toc de luxe.
Conservació i congelació
Francesc proposa un mètode pràctic per estalviar espai al congelador: utilitzar envasos de llet (tetrabrics) buits. Un cop el bloc de caldo s'ha congelat, se'n pot treure el cartró i guardar les "rajoles" de caldo apilades en bosses de plàstic.