Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Amaniments, Marinats i l'Art del Carpatxo d'Estiu
Benvinguda al programa i reflexió sobre la preparació de caldos i sopes lleugeres a l’estiu per hidratar-se i aportar sals minerals.
Origen del carpaccio al Harry’s Bar de Venècia per Giuseppe Cipriani, inspiració en pintors renaixentistes i creació també del còctel Bellini.
Definició de ‘amaniments’: vinagretes i salses fredes per acompanyar els carpaccios i altres plats.
Variants de maionesa, romesco, tàrtara i vinagretes d’olives per despertar la imaginació i personalitzar plats.
Descripció i ús de xirulet, anet, funoll, sajulida, orenga, alfàbrega, cilantre, fines herbes i cerfull en amaniments i marinats.
Tipus de marinats, ús d’àcids (llimona, vinagre), temps i recipients, precaucions (no afegir sal abans de marinar), i opcions d’ingredients addicionals.
Pas a pas del carpaccio de rap amb préssec i menta, marinat amb llimona i oli, i suggeriment de maridatge amb còctel Bellini.
Elaboració del carpaccio de vedella amb bolets (‘ceps’) i endívies, marinat amb vi dolç i amanit amb maionesa de ceps.
Agraïment a Francesc Lledó i comiat anunciant la propera cita setmanal a Tarragona Ràdio.
Introducció i Història del Carpatxo
En aquesta edició d'Espai de Cuina, el xef Francesc Lledó ens apropa a la cuina freda, ideal per a les altes temperatures estivals. Es destaca la importància de mantenir una hidratació adequada mitjançant caldos vegetals o de peix (fins i tot a l'estiu, servits tibis) i s'aprofundeix en l'origen del carpatxo.
"El carpatxo es va batejar amb el nom del pintor venecià Vitore Carpaccio per la similitud cromàtica entre la carn crua i les tonalitats vermelloses de la seva obra."
Els Amaniments i la Seguretat Alimentària
Es revisen diverses bases per acompanyar els plats crus:
- Vinagretes: Des de les clàssiques fins a les d'olives negres amb anxova.
- Salses emulsionades: S'emfatitza l'ús de maionesa de pot a l'estiu per evitar el risc de salmonel·losi, suggerint trucs per fer-la més cremosa barrejant-la amb nata mig muntada.
- Aprofitament: Com utilitzar els sucs de rostits o suquets per crear amaniments creatius.
Herbes Aromàtiques i Marinats
Una part central de l'episodi es dedica a la terminologia gastronòmica i l'ús culinari de les herbes:
- Herbes clau: Es defineixen termes com el cibulet (cebollino), l'anet, el fonoll, l'alfàbrega i la sajulida (ajedrea).
- Tècniques de marinat: S'explica la diferència entre un marinat aromàtic i un de cocció (mitjançant àcids com la llimona o el vinagre).
- Consell pràctic: Utilitzar bosses de plàstic alimentari per marinar peçes senceres; això estalvia espai, producte i intensifica el sabor.
Receptes Detallades
1. Carpatxo de Rap i Préssec amb Menta
Un plat modern on el rap es concia amb suc de llimona i s'acompanya amb làmines de préssec escaldat i menta fresca tallada en juliana.
2. Carpatxo de Vedella amb Endívies i Ceps
Es proposa fer servir peces com l'entrecot o la culata, marinades durant 12-24 hores amb vi dolç (Priorat o Moscatell), ceba i ceps. El plat es completa amb una maionesa aromatitzada amb la reducció del propi marinat.