Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Com cuinar garrí al forn amb canyes de bambú
Context històric i cultural del cochinillo des de l’època medieval, el seu protagonisme a Segòvia i a Espanya en celebracions, i la viabilitat econòmica del producte.
Com distingir la canya de bambú, on buscar-la, tallar-la amb serra, netejar-la i assecar-la bé per utilitzar-la com a base de cocció.
Opcions de graelles metàl·liques, reixes de forn i bricolatge casolà per aixecar el garrí del caldet i simular l’efecte vapor.
Recepta de marinat amb conyac o brandi i herbes (farigola, romaní, orenga), repòs a la nevera i tècnica d’injectar el líquid colat dins del garrí amb xeringa.
Preparació de la crema d’allar de porc amb llorer, farigola, alls i pebre en gra, i com untar el garrí abans de fer-lo al forn.
Paràmetres de temperatura (150 °C amb convecció i humitat), posició a mitja alçada, durada, lligat del garrí per evitar que es desfaci i volum recomanat (3–5 kg).
Suggeriments de verdures bullides, puré de patata o arròs per absorbir la salsa caldosa, presentació en safates separades i ús de compotes o marmelades com a contrast dolç.
La tradició del garrí al forn
El garrí és un plat amb arrels medievals i una llarga trajectòria a la cuina europea, especialment popular en celebracions i festes com el Nadal. Tot i la imatge tòpica dels mesones de Segòvia, és una recepta que es pot elaborar a casa de manera senzilla i amb resultats extraordinaris, ja que no requereix una feina excessiva.
Preparació i maceració
Per aconseguir una carn gustosa i aromàtica, el procés comença uns dies abans del consum:
- Marinada injectada: Es prepara una barreja de brandy o conyac amb herbes (farigola, romaní, orenga, vi ranci o moscatell). Després de 24 hores de maceració del líquid, es cola i s'injecta a les cuixes i galtes de l'animal amb una xeringa.
- Repòs: El garrí s'ha de deixar reposar unes 24 hores a la nevera, tapat amb paper film.
- Untat: Abans d'enfornar, s'unta generosament amb una "pomada" feta de llard de porc (segí), sal, pebre negre mòlt al moment i més herbes aromàtiques.
El mètode de les canyes de bambú
La clau d'aquesta recepta és l'ús de canyes de bambú o canyes de riera gruixudes com a base de cocció:
- Funció: Serveixen com a llit o graella natural per separar la carn dels sucs del fons de la safata.
- Aroma: Aporten un perfum característic similar al de les vaporeres en la cuina asiàtica.
- Consell: Les canyes han d'estar ben netes i seques (es poden assecar al forn a baixa temperatura) per evitar que es cremin.
La cocció ideal
"El garrí queda tan tendre, tan bo i tan melós que es desfà i es desmunta de la safata."
Per obtenir la textura perfecta:
- 1 Temperatura: El forn s'ha de mantenir a uns 150 graus de forma constant.
- 2 Humitat: S'afegeix un dit de caldo de verdures a la safata per generar vapor durant la cocció.
- 3 Peça: Es recomanen exemplars d'uns 5 quilos per garantir una bona proporció entre carn i os.
Per acompanyar-lo, es suggereixen elements que contrastin o absorbeixin la salsa, com ara compota de poma, puré de patates o arròs blanc.