Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Cuina d'estiu: Gelatines, torrades aromàtiques i sorbets
El presentador i Francesc fan broma sobre la rapada estival, anuncien el tancament de la temporada i avancen els temes del dia.
Tipus de gelatines (cola de peix, agar-agar, fulla, pols), proporcions per litre, procediment pas a pas (remull, fusió, colat), aplicacions en carns i peixos, barreges amb caldos i sucs, i consells per a la presentació i conservació.
Reaprofitament de pa sec, assecat al forn, tall fi amb màquina, i aromatització immediata (all, cibulet, herbes fresques) o prèvia (formatge ratllat, oli i mantega).
Tall de patates amb mandolina, rentat de fècula, assecat, barreges amb espècies (farigola, romaní, anís estrellat), i fregit per aconseguir un aperitiu cruixent.
Explicació de l’origen del mot 'sorbet', error ultracorrecció del terme 'xerrup', i recomanació d’ús correcte en cartes de restaurants.
Tancament de temporada i preparatius d'estiu
L'espai de cuina de Tarragona Ràdio s'acomiada de la temporada amb el cuiner Francesc, qui explica que, tot i el descans radiofònic, els restaurants Quim Quima i Marlon romandran oberts preparant ja les cartes de tardor i les festes de Santa Tecla.
Les Gelatines a la Cuina Moderna
Es recupera l'ús de les gelatines, allunyant-se de la imatge química del passat per centrar-se en productes naturals com l'agar-agar (alga) o la proteïna vegetal.
Característiques i preparació
- Són neutres, molt nutritives i baixes en calories.
- La proporció ideal és de 8 fulles per litre per a una textura dura, o 6 fulles per a una de més sutil.
- Consell clau: No barrejar-les amb àcids (com llimona o vinagre) de forma prolongada, ja que perden consistència.
Aplicació en carpatxos
Les gelatines serveixen per donar brillantor, sabor i, sobretot, per protegir l'aliment de l'oxidació i la sequedat de l'estiu:
- Carpatxo d'ànec: Es recomana una gelatina de taronja amb pells escaldades (per treure l'amargor).
- Carpatxo de salmó: Millor una base de brou de verdures transparent amb herbes fresques com cibolet, anet o menta.
Torrades i Acompanyaments Cruixents
Es proposen alternatives per aprofitar el pa sec i millorar la presentació dels plats freds.
Torrades aromàtiques
- Es poden fer amb pa integral o de cereals per a més consistència.
- El secret és fer-les al forn (190°C) amb la porta una mica oberta per eliminar la humitat.
- Es poden aromatitzar fregant herbes fresques o afegint-hi un toc de formatge sec (manxego o parmesà) ratllat ben fi.
Patates xips casolanes
- Perquè quedin cruixents, cal rentar-les amb aigua després de tallar-les per treure'n la fècula.
- Es poden aromatitzar amb canyella, farigola o el curiós anís estrellat.
Apunt lingüístic: El sorbet
En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística, s'aclareix que el terme correcte és sorbet (de l'àrab servat). L'ús de la paraula xerrup per referir-se a aquest postre és una ultracorrecció incorrecta basada en una traducció errònia de l'espanyol.
"Els sorbets no es xerrupen, s'han de menjar amb cullera abans que es desfacin."