Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
La carxofa: consells de compra, trucs i receptes
Discussió sobre la crisi ecològica a les costes gallegues, l'efecte en el marisc com a filtre natural i les conseqüències econòmiques per a les famílies mariscadores.
Explicació de per què la carxofa necessita fred per créixer bé i com la seva manca ha afectat els preus i la qualitat inicial de la temporada.
Truc per treure el pèl interior de la carxofa amb una cullera quan la temporada és irregular, evitant que punxi al menjar-la.
Consells per aprofitar les carxofes velles, recomanant fregir-les abans de congelar-les en lloc de fer-ho en cru o bullides.
Guia per reconèixer una carxofa fresca: ha d'estar dura, tancada i el tronc ha de ser clar. Es comenta el preu de luxe que tenen a països com Suècia.
Defensa de la cocció directa a la paella sense escaldar prèviament per mantenir les propietats i el gust 'al dente' de la verdura.
Com utilitzar la llimona per evitar que la carxofa s'ennegreixi i el secret professional d'afegir farina i vinagre a l'aigua de cocció.
Explicació d'elaboracions complexes com purés francesos i l'ús de làmines de carxofa com si fossin escates de peix cruixents.
Pas a pas per elaborar aquest plat de temporada que combina verdura, mar i el toc característic de la panxeta rància.
La situació del mercat i la carxofa
L'episodi comença analitzant la situació crítica del sector del marisc, afectat per desastres ecològics que recorden imatges del Titanic o la Guerra del Golf. Es destaca l'impacte en els filtres naturals dels mol·luscs i les pèrdues per a les famílies mariscadores.
En contrapartida, es parla de la carxofa, un producte que comença a baixar de preu gràcies a l'arribada del fred, necessari per a la seva òptima producció a zones com València, Barcelona i el Prat.
Consells per a la compra i conservació
Per triar una bona carxofa, cal fixar-se en diversos detalls:
- Ha de ser ben tancada i estar dura al tacte.
- La punta de les fulles no ha de punxar (senyal de tendresa).
- El tronc ha de presentar un tall net i no estar ennegrit.
- És preferible que tinguin una forma rodona i massissa.
Pel que fa a la conservació, es recomana no congelar-la mai en cru, ja que s'oxida i perd textura. El més adequat és fregir-la prèviament o escaldar-la, guardant-la després en bossetes per a futurs guisats o truites.
Tècniques de preparació i cuina
Un dels punts clau és el maneig de l'oxidació. L'expert suggereix:
- Untar-se les mans, el ganivet i la fusta amb llimona.
- Mantenir les carxofes netes en aigua amb llimona.
- En la cocció tradicional, afegir una culleradeta de farina i vinagre per mantenir el color i donar melositat.
"No cal escaldar ni espàrrecs ni carxofes; es poden cuinar directament a la paella per mantenir el gust i el cruixent."
Aplicacions culinàries i recepta estrella
S'expliquen tècniques avançades com crear "escates" de carxofa per decorar el peix a la planxa o fer purés espessos d'estil francès. Finalment, es detalla la recepta de carxofes amb calamars i panxeta rància, destacant l'ús de l'unto per donar un gust accentuat al saltejat.