Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Cuina de Tardor: Castanyes, Verdures i Olives del Mercat
Revisió de com van sortir els panellets amb les receptes de Francesc i Eduard, vendes al restaurant i opinions sobre variants com els panellets de xartres i versions menys dolces per postres de restaurant.
Diàleg sobre la tradició de coure castanyes, records d’infantesa, mètodes casolans amb manteta i idea de fer-les servir durant tota la tardor més enllà de la castanyada.
Detall de com escaldar castanyes, treure la pell grossa, preparar-les en estofats, caramelitzar amb sucre o mel, desglassejar amb vinagre i opcionalment flambar amb licor per afegir-les a guisats.
Explicació de com fer puré amb castanyes bullides (al microones o paella), afegir espècies, greixos (oli, mantega), sobrant de suc de carn per a puré o crema, i opcions de complement amb embotits o foie.
Importància de comprar al mercat al canvi de temporada, valor nutricional i gust intens de les verdures de tardor (carxofes, bròquil, coliflor) i suggeriments de receptes bàsiques com carxofes a la llet amb marisc o bolets.
Col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística per repassar varietats de cols (capdell, verda, valenciana, arrissada, llombarda, Brussel·les) i distinció amb el bròquil i coliflor.
Recepta bàsica per conservar olives arbequines en aigua amb sal i aromes (farigola, romaní, all, bitxo, codony), procés d’esterilització de l’aigua, temps de curació i variants d’aromes per a diferents pots.
Breu repàs d’altres ingredients de tardor: bolets, magranes, peix d’escata, embotits i formatges, amb consells de compra, conservació i planificació de plats per mantenir varietat i salut en l’alimentació.
Explorant la Cuina de Tardor
En aquesta sessió amb en Francesc Lledó, del restaurant Marló de Tarragona, s'analitzen les possibilitats culinàries dels productes de temporada. Superada la festivitat de Tots Sants, el focus es desplaça dels panellets cap a ingredients versàtils com la castanya, les cols i les olives arbequines.
La Castanya: Més enllà de la Castanyada
Tot i que s'associa principalment a una festivitat concreta, la castanya és una fruita seca amb un gran potencial gastronòmic:
- Acompanyament de guisats: Es pot afegir a estofats com el fricandó o plats de caça, ja sigui escaldada prèviament o caramel·litzada amb mel o sucre moscovà.
- Tècniques de preparació: Per pelar-les fàcilment, s'han d'escaldar en aigua bullint amb sal durant un parell de minuts.
- Purés i cremes: Una alternativa saludable a la patata. Es poden coure al microones (hermèticament amb aigua) i triturar-les amb mantega o restes de suc de carn.
Productes del Mercat i Varietats de Col
El canvi de temperatura marca l'arribada de les millors verdures de l'any. En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona, s'han repassat els termes i varietats de la família de les cols:
- Coliflor i bròquil: Diferenciats principalment pel color de la seva inflorescència o "capsa".
- Varietats comunes: La col de capdell (repollo), la col verda (berza), la col llombarda i la col de Brussel·les.
- La reina de la tardor: La carxofa, que admet des de brasa fins a preparacions sofisticades amb cloïsses o bolets.
Conserva d'Olives Arbequines
Francesc Lledó comparteix una recepta senzilla per conservar les olives durant tot l'any:
- 1 Preparació de la salmorra: Bullir aigua amb una mesura de sal per cada deu d'aigua per esterilitzar-la.
- 2 Aromatització: Deixar refredar l'aigua i omplir els pots que contenen les olives amb farigola (o romaní, segons el gust).
- 3 Temps d'espera: Tot i que es poden tastar als 15 dies, l'ideal és esperar un mes perquè perdin l'amargor inicial.
"Si segueixes la temporada, aconsegueixes qualitat, preu i varietat dietètica; t'obligues a canviar de productes i això genera salut."