Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Les cristal·lines de poma i la seva elaboració
Presentació de la cristal·lina i menció de Michel Trama, xef francès creador de la tècnica.
Característiques de la cristal·lina com a decoració en postres i plats salats, comparació amb espumes de Ferran Adrià.
Recepta bàsica d’un almíbar saturat, tall ultrafin de poma i confitat en calent per impregnar la fruita.
Procés d’assecat al forn a uns 50 °C amb porta entreoberta i consells per protegir del vapor amb capsetes antihumitat.
Possibilitat d’aplicar la tècnica a altres fruites; debat sobre varietats de poma, pèrdua de fruites autòctones i globalització alimentària.
Nota final sobre l’ús de «postres» en català (femení i plural) i diferència entre nesples (fruit d’un arbre autòcton) i nespres (fruit oriental adaptat).
Tècnica i origen de les cristal·lines
L'episodi explora el concepte gastronòmic de la cristal·lina, una tècnica de decoració sofisticada que converteix peces de fruita en làmines transparents i cruixents amb una textura similar al caramel. Aquest invent s'atribueix al xef francès Michel Tramier, qui es va fer famós per reconstruir una poma a partir d'un gelat folrat amb aquestes làmines.
Procés d'elaboració pas a pas
L'elaboració és un procés de paciència que requereix precisió tècnica:
- L'almíbar: Es prepara una dissolució de sucre i aigua (sovint amb un tant per tant o més sucre que aigua) que es bull fins que el sucre s'absorbeix completament i queda transparent.
- El tall: La poma es talla amb una mandolina o ganivet en talls molt fins (uns 2 mil·límetres), incloent-hi el cor i els pinyols per estètica.
- Confitat: Les làmines es submergeixen en l'almíbar calent i es deixen reposar unes dues hores perquè s'impregnin bé del sucre.
- Assecat al forn: Finalment, s'escorren i es posen al forn a una temperatura molt baixa (50 graus) durant unes dues hores i mitja amb la porta semi-oberta per eliminar tota la humitat.
Consells de conservació i noves varietats de poma
Un dels grans reptes d'aquesta recepta és la humitat ambiental, que estova el caramel ràpidament. Es recomana guardar-les en caixes hermètiques amb sistemes antihumitat.
D'altra banda, es debat sobre la pèrdua de varietats autòctones davant la irrupció de pomes com la Fuji o la Royal Gala, destacant la necessitat de recuperar el gust i la producció local.
"És una peça de fruita que ha de quedar completament cruixent i seca per lluir cultura gastronòmica a la taula."
Apunts lingüístics: Les postres i les nespres
En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona, s'aclareixen dubtes habituals:
- Les postres: És un mot femení i plural. Mai s'ha de dir "el postre".
- Nespres vs Nesples: Es distingeix entre la nespre (fruita taronja actual d'origen japonès) i la nespla (fruit d'un arbre caducifoli que es menja quan està molt madur), una distinció gairebé oblidada.