Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002
Subscriu-te
Secrets dels panellets i el massapà amb Eduard Serriol
Hosts presenten el tema dels panellets i conviden l'Eduard Serriol de Pastisseria Rebassó.
Discussió sobre riscos de l’ou cru, escaldament del rovell amb sucre cuit i trucs professionals per entelació.
Definició de massapàs per farsa, per Nadal i per panellets i proporcions bàsiques d’ametlla, sucre i ou.
Comparativa entre varietats d’ametlla (Mallorca, marcona, llargueta) i importància de la pols d’ametlla de qualitat.
Debat sobre ús de cacahuets i altres fruits secs, i pràctiques per abaratir costos i riscos d’adulteració.
Explicació de massapà "bast", "normal" i "fi" segons la proporció de sucre respecte l’ametlla.
Francesc detalla la seva recepta: 1 kg ametlla, 600 g sucre, 7 ous sencers i una punta d’amoniat.
Explicació de l’ús de refinadores industrials, passatges de polpa i barreja en cru amb l’ou.
Tècniques de cocció casolana amb gratinador, safata parasol, temps (~10 min) i control de temperatures.
Arrebossat de pinyons a l’ou batut, ús de sucre llustre vs sucre gra i variants d’acabat rústic o fi.
Integració de sabors (cafè soluble, raspadura de cítrics, cacau pur, codonyat, coco, marron glacé) i ajustaments de textura.
Panellets amb xartrés i altres licors: com substituir líquids o pastes, infinita varietat de combinacions.
Resum final, atenció de dubtes dels oients i avançament del tema del codonyat al microones per al proper dijous.
Elaboració de Panellets i Varietats de Massapà
En aquest episodi especial de Tarragona Ràdio, comptem amb la presència de l'Eduard Serriol de la pastisseria Rebassó, qui ens desvela els secrets tècnics per aconseguir uns panellets professionals a casa.
Tipus de Massapà i Ingredients Clau
L'Eduard ens explica que no tot el massapà és igual. Segons la proporció entre ametlla i sucre, es classifiquen en:
- Bast: Menys sucre que ametlla. Ideal per a peces que necessiten créixer al forn (soflar).
- Normal: Proporció equilibrada (tant per tant), utilitzat per als panellets de pinyons o ametlla.
- Fi: Més sucre que ametlla, ideal per a figuretes o ossos de sant.
Pel que fa a la matèria primera, recomanen l'ametlla comuna (varietat Mallorca) per sobre de la marcona, ja que aquesta última és massa oliosa i podria fer que la pasta es desfés durant la cocció.
Dues Receptes per a la llar
S'exposen dues línies de treball principals per confeccionar la base:
- 1 Recepta del Francesc: Un quilo d'ametlla per 600g de sucre, amb l'afegit de moniato cuit (100-150g) per mantenir la humitat i una textura flonja.
- 2 Recepta de l'Eduard (Professional): Una barreja tant per tant (1kg ametlla / 1kg sucre) amb aproximadament 7 ous (uns 325g), depenent del que admeti la humitat de l'ametlla.
"L'ideal és treballar el massapà un dia per l'altre, deixant-lo reposar 24 hores a la nevera perquè els sabors s'unifiquin."
Tècniques de Cocció i Gustos
- El forn: El secret professional a casa és usar el gratinador amb una safata buida a la part superior que faci de parasol, evitant que la calor directa cremi el panellet i permetent que es cogui de forma homogènia.
- Arrebossat de pinyons: El truc per estalviar feina és barrejar els pinyons amb ou batut en un plat i bolejar el panellet directament amb la mà impregnada de pinyons.
- Sabors creatius: Es poden afegir varietats com cafè soluble, pell de llimona, cacau pur o fins i tot licors com el Chartreuse verd per a un toc més intens.