Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2004
Subscriu-te
Tradicions i receptes de la pastisseria de Quaresma
Presentació d’Eduard Seriol i comentaris sobre la relació entre cuaresma, carnaval i consol dolç després dels dies de peix.
Curiositats sobre les orelletes (tradició, la forma, mides) i esbossos de recepta amb farina, aigua, ous, sal i llevat; crida a l’oient per compartir versions domèstiques.
Distinció entre bunyols de vent, bunyols foradats d’Empordà (semblants a donuts) i bunyols farcits de crema; la importància del fregit amb oli d’oliva.
Ingredients i passos bàsics per preparar una massa mare amb llevat de pa, farina, llet, mantega, ous i sal; fermentació i procés de fregit.
Recepta pas a pas per a la pasta xux: litres de llet, mantega, sal, escaldar farina, incorporació ràpida de la farina, remenades i afegir ous un a un fins a obtenir la textura ideal.
Farciments i aromes: crema pastissera, nata, licores (anís), i versions salades amb bacallà, all i julivert, verdures, pernil o bolets secs.
Menció de torrades de Santa Teresa, llet fregida, torcillos i rosquilles; clausura del programa i propostes per a tallers col·lectius al carrer.
Introducció a la gastronomia de Quaresma
En aquest episodi, es repassen les tradicions dolces que marquen el període entre el Carnaval i la Setmana Santa. La Quaresma es caracteritza per una dieta basada en el peix, però compensada per una rica varietat de pastisseria fregida que servia antigament per enriquir la dieta durant l'abstinència.
Les Orelletes: Tradició i tècnica
Es comenta la popularitat de les orelletes, unes postres molt primes i cruixents típiques d'aquesta època.
- Són pastes extremadament lleugeres (amb prou feines pesen 5 grams en cru).
- La tècnica tradicional requereix estirar la massa amb una ampolla de cava o un corró sobre una superfície untada amb oli.
- És crucial el repòs de la massa i l'ús de bastons de fusta durant el fregit per evitar que la peça s'encongeixi.
El món dels Bunyols
L'Eduard Seriol detalla les diferències entre els principals tipus de bunyols segons la seva base:
1. Bunyols de l'Empordà (Massa de brioix)
- Elaborats amb una massa mare fermentada, farina, ous, llet i mantega.
- Tenen una textura similar al dònut i solen anar banyats amb anís i sucre.
- Són més pesats i complexos de fer a casa a causa de la sensibilitat de la mantega a la temperatura manual.
2. Bunyols de Vent (Pasta Choux)
- Utilitzen la pasta choux (o pasta xux) com a base.
- Són molt versàtils: es poden menjar sols o farcir amb crema pastissera, nata o trufa.
- > "La característica del bunyol de Quaresma és que és fregit amb oli d'oliva."
Aplicacions salades: El bunyol de bacallà
La mateixa base de la pasta choux es pot utilitzar per a elaboracions salades. Substituint el sucre per bacallà esqueixat, all i julivert, s'obtenen els tradicionals bunyols de bacallà, un plat essencial del receptari de Quaresma.
Recepta detallada de la Pasta Choux
L'expert comparteix les proporcions professionals per a una massa amb èxit:
- Líquid: 1 litre de llet (o barreja amb aigua).
- Greix: 660g de mantega i 15g de sal.
- Farina: 800g de farina tamisada (s'ha d'abocar de cop quan el líquid bull).
- Ous: Entre 24 i 30 ous, afegits d'un en un fins a aconseguir la textura de bec d'ànec.
- El secret és l'escaldat de la farina: cal treballar la massa al foc fins que s'enganxi lleugerament al fons de la cassola.
Altres dolços de temporada
Es mencionen breument altres elaboracions que completen el calendari litúrgic:
- Torrades de Santa Teresa (amb orígens romans).
- Llet fregida, una tradició d'arrels castellanes.
- Rosquilles d'anís.