Receptes i secrets del calçot: de la compota a la salsa romesco

En aquest episodi s'ofereix una guia detallada sobre com cuinar i aprofitar els calçots més enllà de la tradicional graellada, explorant tècniques variades i la recepta magistral de la seva salsa.

Variacions culinàries amb calçots

• Compota de calçots: Una preparació dolça per acompanyar plats salats i greixosos com el corder. Es cuina al microones de manera similar a la compota de poma, però s'amaneix amb ametlla torrada picada (amb pell) i polpa de pebrot de romesco.
• Coca de recapte: S'explica com preparar la massa de pa (farina, aigua, sal i llevat viu) i com coure els calçots en cru sobre la massa amb un raig d'oli de nyora o pebrot i farigola.
• Altres preparacions: Des de calçots confitats en almívar fins a la melmelada de calçots, passant per cremes, quiches, calçots arrebossats en tempura i fins i tot com a acompanyament en un fricandó.

La Salsa de Calçots (Romesco)

L'expert detalla la seva recepta per a un litre d'oli d'oliva de primera premsada:

1. 1 Ingredients: Ametlles i avellanes (un bon grapat de cada), pebrot vermell, ceba, un cap d'alls i 3 o 4 tomàquets.
2. 2 Elaboració: Tot s'escaliva al forn fins que estigui tendre. Es barreja amb una llesca de pa fregit, polpa de pebrot de romesco, sal, pebre i un bon vinagre de xerès.
3. 3 Tècnica de muntatge: S'ha d'anar tirant l'oli a poc a poc per muntar la salsa com si fos una maionesa, preferiblement en un recipient estret i alt.

Consells del xef

"Tot el que porti fruits secs necessita un repòs de 12 hores perquè s'amoroseixi i els gustos s'intercanviïn correctament."

• Si la salsa es talla, es pot tornar a muntar amb paciència començant des del fons del vas amb el túrmix parat.
• L'ús del vinagre és clau: ha de notar-se inicialment perquè després del repòs la seva intensitat baixa i equilibra el greix de la salsa.