Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2004
Subscriu-te
L'univers de les herbes aromàtiques a la cuina
Presentació de Francesc Lledó i repàs del menú d’aperitiu: carpaccio de bacallà i suquet de moixina al restaurant Marlott.
Explicació de com collir la farigola en solana, assecat natural sense llum directa i emmagatzematge en bosses de paper.
Consells per utilitzar la farigola seca o fresca en estofats, marinats i fregits, evitant el contacte directe amb oli molt calent.
Tècniques de recollida de la flor de romaní, conservació en nevera i ús decoratiu i aromàtic en plats de carn i peix.
Recomanacions d’higiene en recollir funoll, i aplicacions en amanides, olis aromatitzats i marinats de peix.
Identificació del llorer com a arbre silvestre, collita de fulles, assecat i usos bàsics a la cuina catalana.
Descobriment de l’orenga i la sajolida silvestres, condicions de creixement, collita i usos tradicionals en amanides i carns.
Consells per tenir herbes fresques a casa, preparar pesto d’alfàbrega, refrigeració i conreu en testos.
Estratègies per congelar herbes en oli, realitzar buit casolà i protegir color i aroma en julivert, menta i altres.
Repàs de cilantro, cibulet i net: aromes, usos en marinats i amanides de peix.
Resum final dels temes tractats i anunci de classes de cuina d’estiu als dissabtes de juny amb grups reduïts.
Introducció i Context Gastronòmic
L'episodi comença amb la presentació de Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, qui comparteix les propostes del seu menú actual, destacant productes locals com la moixina. La conversa deriva ràpidament cap a l'ús de les herbes aromàtiques, tant silvestres com de cultiu, i la importància de conèixer-ne els mètodes de recol·lecció i conservació.
Herbes Silvestres i Tècniques de Conservació
S'aprofundeix en les herbes reina del paisatge mediterrani:
- Farigola: Es recomana collir-la en llocs assolellats i pedregosos, tallant sempre amb tisores per no malmetre l'arrel. És vital no guardar-la en bosses de plàstic per evitar que suï i s'agregui; el millor mètode és assecar-la per avall en un lloc ventilat.
- Romaní: Molt versàtil, es destaca l'ús de la seva flor per a aromes més delicades i dolces en el plat.
- Fenoll: Una herba sovint ignorada que aporta tocs anisats ideals per a amanides i peixos marinats.
- Llorer: Considerat un bàsic indispensable, es recomana assecar-lo a casa per obtenir una potència aromàtica molt superior al comercial.
Herbes de Torreta i Ús en Fresc
El cuiner fa una distinció entre les herbes que cal consumir fresques i aquelles que admeten l'assecat:
- Alfàbrega i Menta: No es recomanen mai seques. La millor alternativa si no es poden consumir fresques és la congelació, preferiblement triturades amb una mica d'oli d'oliva per protegir-les de l'oxidació.
- Julivert: Un clàssic que es pot conservar picat amb all al congelador, assegurant-se d'extreure tot l'aire de la bossa per evitar que es cremi pel fred.
Espècies Seques i Secrets del Cuiner
Es fa un repàs dels imprescindibles del rebost, com el pebre (sempre en gra i molta al moment), el pebre vermell i l'all granulat, que Lledó prefereix a l'all en pols per la seva textura i sabor menys agressiu.
"Si entres en una cuina i veus herbes, és que realment s'hi cuina; és el signe d'activitat culinària per excel·lència."
Conclusions i Projectes Futurs
Finalment, s'anuncia la intenció d'impartir unes classes de cuina al juny enfocades a l'organització setmanal, ensenyant a preparar bases per optimitzar el temps durant la resta de la setmana.