Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2004
Subscriu-te
Varietats de col i cuina tradicional d'hivern
Presentació del tema: les diferents classes de col i l’objectiu de la conversa.
Discussió sobre el gust de les cols de Brussel·les, receptes de coccions estofades amb pernil, menta i all tendre.
Repassada de la família de les cols: coliflor (blanca i verda), bròquil, romanesco, col xinesa, espigalls, col arrissada, col lombarda i producció intensiva vs artesana.
Pas a pas per fer el trinxat: bullit de col i patata, panxeta fresca, all laminat i saltejat fins a assecar i daurar.
Mètode de curació amb sal, sucre i pebre vermell, cocció al buit a 70 °C durant 12 h o al vapor, i com obtenir una capa cruixent.
Reflexió sobre com els cuiners moderns eleven ingredients humils mitjançant elaboracions laborioses i creativitat.
Què és el col raba (kohlrabi), sabor entre nap i rave, i experiències personals de tast.
Com menjar la col en cru o escaldada per suavitzar la clorofil·la i obtenir textura més tova.
Preparació d’una amanida freda amb col lombarda, bròquil, coliflor, cols de Brussel·les i espigalls, amb juliana, coccions al dente i vinagreta de formatge sec i fruits secs.
Elaboració de farcellets amb fulles de col de pagès escaldades, farciment d’escorregut de verdures i gallineta.
Cocció dels farcellets en un sofregit de cancel·lada, ceba, herbes, picada i vi dolç, i finalització del plat.
La col: una verdura tradicional i versàtil
L'episodi explora la gran diversitat d'aquesta verdura d'hivern, que ha passat de ser un ingredient bàsic a una joia de la cuina actual. Es destaca que existeixen moltes classes més enllà de la tradicional, des de les conegudes cols de Brussel·les fins a la sofisticada col romanesco, valorada per la seva geometria modernista.
Varietats i característiques principals
- Tipologies comunes: Es diferencia clarament entre la coliflor (blanca o verda) i el bròquil (més apinyat i d'importació).
- Cols modernes i exòtiques: Es parla de la col xinesa (ideal per amanides pel seu gust suau) i la col romanesco.
- Producció: Es distingeix entre la producció massiva (com la col llombarda envasada) i la col de capdell, que és més de pagès i artesanal.
- Espigalls: Una varietat redescoberta del Garraf/Baix Penedès, molt apreciada pel seu gust.
Plats emblemàtics i tècniques de cuina
"No parlem d'aprimar-se, parlem de salut i de menjar bé."
El Trinxat de la Cerdanya
És el plat estrella fet amb col de capdell i patata. La clau és el sofregit amb panxeta i allets que amalgama la verdura fins a deixar-la amb una textura similar a una truita però sense ou.
La sofisticació de la panxeta
S'explica com elevar un producte humil com la panxeta fresca mitjançant una cocció al buit (12 hores a 70 graus) o al vapor, prèviament marinada amb sal, sucre i pebre vermell, per aconseguir una textura que es desfà a la boca.
Receptes creatives
L'expert proposa dues maneres innovadores de presentar la col:
- 1 Amanida de cols escaldades: Utilitzant col llombarda, bròquil i coliflor cuites al dente i refredades amb gel per mantenir el color, acompanyades d'una vinagreta de formatge blau o sec i fruits secs.
- 2 Farcellets de col d'aprofitament: Fets amb fulles de col de capdell farcides amb les restes de l'escudella i carn d'olla, guisats amb una picada de carquinyolis i vi dolç.