Arxiu Sonor 2005 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2005. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
L'elaboració artesana dels panellets a Tarragona
Presentació de la vessant lúdica i gastronòmica de la festivitat, amb el panellet com a element central davant la influència de festes estrangeres.
Connexió amb Josep González, qui explica la intensitat del treball artesà en el dia fort de la campanya i la base de la recepta ideal.
Crítica ferma a l'ús de patata o moniato en els panellets i reivindicació de l'ús d'essències naturals i ingredients purs.
Denúncia de la venda de panellets industrials amb mesos d'antiguitat en supermercats i el perill dels productes químics per a la salut.
Explicació de per què l'ametlla marcona és la millor opció per evitar l'amargor i els tipus de sucre recomanats.
Anàlisi de la rendibilitat i la complexitat tècnica de fer maçapà amb maquinària professional en comparació amb el panellet casolà.
Discussió sobre les formes del panellet i el preu fixat per al producte artesà a Tarragona abans d'acomiadar la connexió.
La tradició del panellet artesà
En el marc de la celebració de Tots Sants, el programa connecta amb la Pastisseria Comte de Tarragona per parlar amb el seu responsable, Josep González, sobre la campanya del panellet. El mestre pastisser destaca que la clau de l'èxit resideix en la qualitat extrema del producte fet al dia, fugint de les elaboracions industrials.
La fórmula autèntica i la crítica als succedanis
González és molt contundent respecte a la recepta tradicional, qualificant d'aberració qualsevol intent d'adulterar la massa base. Els punts clau de la seva elaboració són:
- Ingredients nobles: Només s'ha d'utilitzar ametlla marcona, sucre (de remolatxa o canya) i rovells d'ou.
- Rebuig de la patata i el moniato: Critica les receptes casolanes o industrials que incorporen aquests ingredients o sèmola d'arròs per abaratar costos, ja que "falsegen" el producte original.
- Aromes naturals: Ús d'essències pures com la vainilla en baina o reducció de maduixes naturals en lloc d'olis essencials artificials.
El valor de l'ofici artesà
El pastisser reivindica el paper dels establiments tradicionals davant les grans superfícies:
"És vergonyós que es vengui un panellet que té un mes o dos de vida, tancat al buit amb gas i productes químics."
Segons González, el procés és extremadament laboriós perquè els panellets es fan un per un. Explica que l'ús de maquinària específica, com els rodets de pedra, és indispensable per aconseguir un maçapà de textura fina i homogènia, comparable al procés de conxat del xocolata.
Preu i mercat
Pel que fa als preus, a Tarragona el panellet artesà de qualitat oscil·la entre els 29 i 30 euros el quilo. Tot i semblar un preu elevat, el pastisser convida les mestresses de casa a calcular el cost real dels ingredients de gamma alta (pinyons, ametlla marcona) i el temps invertit, per veure que el marge de benefici de l'artesà és molt ajustat.