Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Món càrnic: de la vedella catalana a les carns exòtiques
Salutació inicial, repàs del programa anterior i presentació de Ricardo Mejia Colet i Les Indústries Càrniques Lluís Colet.
Definició de famílies de carn: boví, oví, caprí, porcí, aus, caça i exòtiques.
Característiques de la vedella (races, alimentació, edat, color), classificació de qualitat (extra, primera… tercera) i talls principals (filet, entrecot, colata), més les diferències d’aplicació entre vaca i bou.
Procés de maduració en cambra freda, servei a restauradors, usos del greix i recomanacions de conservació i congelació domèstica.
Revisió de la carn de porc: consum ràpid, ús complet de l’animal i rol en la producció d’embotits.
Distinció i característiques de cabrit, caprit i xai (etxal i cordel), sistema de cria, pes, edat, qualitat i llegendes sobre el gust de llana.
Menció a l’aviram i aprofundiment en carns exòtiques (cangur, estruç, cocodril i altres espècies innovadores) i tendències de consum.
Agraïments, valoracions finals i invitació a pròximes visites de Ricardo Mejia Colet.
Exploració del sector càrnic amb Indústries Càrniques Lluís Colet
En aquesta conversa amb Ricardo Mejía, expert del sector, s'aprofundeix en la complexitat de la producció i comercialització de la carn. S'analitzen des de les classificacions tradicionals fins a les tendències més innovadores en restauració.
Classificació i Categories de la Vedella
La carn es divideix principalment per famílies d'animals i, dins de cada una, s'estableixen categories de qualitat segons la tendresa i el teixit:
- Tipus de boví: Es diferencia clarament entre la vedella de llet (sacrificada als 6 mesos, de gust suau i màxima tendresa), la vedella-vedell (entre 8 i 12 mesos) i la vaca o bou (animals de més de 3 anys per a carns vermelles i guisats).
- Categories comercials: Des de la categoria extra (filet) fins a la tercera, depenent del greix i el nervi de la peça.
- Peces clau: Es destaca la colata de vedella com una peça infravalorada però excepcional per a plats com l'‐steak tàrter‐ pel seu gran sabor.
Procés de Maduració i Conservació
Un dels punts crítics per a la gastronomia de qualitat és el maneig de la canal post-sacrifici:
- Maduració: Mínim 36 hores abans del tall, tot i que la restauració d'alta gamma demana maduracions de fins a 30 dies per potenciar el sabor de les fibres.
- Consell domèstic: La carn fresca a la nevera s'ha de consumir en un màxim de 72 hores. La congelació és òptima si es manté la cadena de fred i es fa envasada al buit.
Oví i Porcí: Mites i Realitats
- El gust de llana: Es desmitifica la idea que el cordé sap a llana de forma natural. Ricardo explica que antigament es devia a una mala manipulació de la pell o a l'‐estrès de l'animal‐ durant el transport, que feia que la carn absorbís la suor.
- Diferències regionals: A Catalunya s'aprecia més el cabrit, mentre que a l'Aragó o Castella predomina el consum de lechazo.
Gastronomia Exòtica
S'analitza la introducció de carns poc habituals en el mercat local:
- Cangur i Estruç: Carns molt magres i vermelles que han trobat un nínxol estable en la restauració.
- Altres curiositats: Referències al cocodril (semblant a les anques de granota) i al bisó americà, que s'importen principalment per a mercats gurmet com el de Barcelona.
"La colata és la peça més gustosa de la vedella; per a un steak tàrter té molt més sentit que el filet."