Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Cuina de carns fredes: escabetxos i roast beef
Introducció del programa i explicació de l'interès per parlar de carns cuinades i consumides fredes de cara a la primavera i l'estiu.
Revisió de plats com la metxada, el tall rodó i el rosbif, així com diferències entre vedella, porc i pollastre per consumir freds.
Tècniques per preparar pollastre a l’escabetx, amanides de pollastre, escabetx de pits i com aprofitar els suquets per a vinagretes.
Procés bàsic: marcar la peça, enfarinar (opcional), sofregit amb ceba, pastanaga, herbes (farigola, llorer, romaní), pebre vermell, vinagre i oli; temps de cocció i variants.
Selecció de la peça (entrecot o filet), marinada en vi amb bresa i herbes, segellat en mantega, cocció al forn a temperatura controlada amb termòmetre i punt de cocció interior.
Reposar la carn embolicada per retenir sucs, refredar ràpidament, tallar amb màquina d’embotits i consells per conservar-la en fred i evitar la congelació.
Cuinar carns per consumir en fred
En aquest episodi, Francesc Lledó del restaurant Marlota ens parla de les carns cuinades que es consumeixen fredes, una opció ideal per a la primavera i l'estiu. Aquestes preparacions no només són fresques, sinó que permeten una gran versatilitat a la cuina, ja que es poden utilitzar com a plat principal, en amanides o com a embotit.
L'escabetx: Tècnica i conservació
L'escabetx es presenta com una de les tècniques estrella per a la carn d'aus, especialment el pollastre. El procés base inclou:
- Daurar la peça: Passar-la per la paella, amb farina o sense, per segellar-la.
- La bresa i les herbes: Preparar un sofregit amb ceba, pastanaga, alls i, sobretot, farigola i llorer.
- L'element àcid: L'ús de vinagres de vi (evitant els balsàmics) és fonamental per a la cocció i conservació.
"L'escabetx amb pollastre, si es fa amb les cuixes desossades, queda molt més melós que amb el pit."
El Roast Beef perfecte
Per elaborar un bon roast beef, la clau és la qualitat de la peça (entrecot o filet) i el control rigorós de la temperatura.
- Maduració: La carn ha d'estar "mortificada" o reposada (entre una setmana i deu dies).
- Marinat: Es recomana deixar la carn amb vi blanc i bresa entre 3 i 6 hores.
- Cocció i temperatura: S'ha de buscar una temperatura interna d'entre 42 i 50 graus segons el punt desitjat.
- Repòs: És vital deixar refredar la peça embolicada en paper d'alumini per retenir els sucs abans de tallar-la ben fina.
Consells d'aprofitament i conservació
- Pollastre a l'ast: Es pot aprofitar el sobrant per fer amanides, utilitzant el suc del pollastre (escalfat breument al microones) com a base per a una vinagreta.
- Tallat: Per a totes aquestes carns, l'ús d'una màquina de tallar embotits domèstica permet obtenir làmines fines que milloren la textura al paladar.
- Congelació: Es desaconsella congelar el roast beef ja que perd la seva melositat característica i es torna sec.