Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
L'art dels carpatxos de fruita: receptes d'estiu
Presentació del concepte de carpaccio de fruites com a opció festiva i saludable, i repàs ràpid de les receptes que es tractaran.
Recepta pas a pas: com pelar i tallar el meló amb talladora o ganivet afilat, refrigerar-lo i muntar-lo amb làmines fines de pernil ibèric i un toc d'oli.
Preparació d’una gelatina de vi negre tànic amb sucre i fulles de gelatina, tall de préssec finet i presentació amb daus de gelatina i sucre llustre.
Elaboració d’una gelatina de taronja per pintar i conservar la fruita, tall de maduixes ultrafí i combinació amb boles de gelat de nata, amb trucs de manipulació i congelació.
Selecció i tall de pinya amb talladora, marinada amb licor de cointró, i plàtan caramel·litzat amb mantega clarificada i sucre o mel, presentant tot com a plat estiuenc.
Recapitulació de les receptes de carpaccio de fruites, consells finals i anunci del proper programa dedicat a carpaccios de verdures.
Explorant el món dels carpatxos de fruita
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens convida a redescobrir la fruita a través de la tècnica del carpatxo. Més enllà de la clàssica macedònia, es proposen presentacions elegants i tècniques de conservació professional que eleven la fruita a la categoria de plat de festa.
Conceptes clau i preparació
- L'ús d'una talladora d'embotits és fonamental per aconseguir el tall extrafí necessari, tot i que un ganivet molt ben esmolat pot servir.
- La fruita ha d'estar en el seu punt òptim de maduració i ben freda de la nevera per facilitar el tall.
- Es diferencia entre el carpatxo com a entrant salat i com a postre dolç.
Receptes destacades del programa
1. Meló amb pernil reinventat
Una proposta visualment sorprenent on el meló es pela sencer i es talla en rodanxes amb forat central. S'hi afegeix una petita quantitat de pernil de qualitat i es cargola com si fos una neula, mostrant el contrast de colors.
2. Préssec amb gelatina de vi negre
Inspirat en les postres tradicionals, aquest plat combina el préssec tallat finament amb daus de gelatina de vi.
"Agafarem un vi negre potent, tànic... un Priorat o un Montsant, que ens anirà molt bé per cuinar."
- La gelatina es prepara amb vi, sucre i fulles de gelatina neutra.
- El resultat és un contrast de textures entre la frescor de la fruita i el cos del vi.
3. Carpatxo de maduixes amb nata (Invertit)
Una tècnica sofisticada que consisteix a recobrir boles de gelat de nata amb làmines de maduixa.
- Es detalla com fer una gelatina de taronja transparent per pintar la fruita.
- Aquesta pintura no només dona brillantor, sinó que evita l'oxidació i la pèrdua de cos.
4. Pinya marinada amb cointró i plàtan
Un plat d'aire tropical on la pinya es marina amb licor de taronja (Cointréau) i s'acompanya de plàtan caramel·litzat amb mantega clarificada i sucre o mel.
Tècniques de conservació i aromatització
- Mantega clarificada: Ideal per coure fruita a foc viu sense que el greix es cremi.
- Espècies: L'ús de pebre en fruites cuites o menta fresca en juliana aporta un toc professional.
- Marinats: L'ús de destil·lats com el whisky o licors per donar profunditat al gust de les peces de fruita.