Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
L'art dels carpaccios: tècniques, marinats i presentacions
Definició del carpaccio (tall prim de productes crus), variants cru i cuit, atenció a la manipulació i al consum en època de calor, producte molt agraït i saludable.
Raons per les quals una talladora d'embotits (domèstica o professional) és imprescindible per obtenir talls molt fines de carn, peix, verdures i fins i tot per fer sofregits de ceba amb fils perfectes.
Revisió dels millors talls de carn vermella (vedella, ànec, estruç, cangur), peixos de carn consistent (rap, bacallà salat, tonyina, emperador) i marisc fresc (llangostins, escamarlans) per a carpaccio.
Neteja del tall amb les mans o drap humit; guarnició aromàtica amb verdures (ceba, pastanaga), herbes (menta, farigola, romaní) i el líquid de marinat (vins blancs, negres, dolços, vermuts, licors, oli) sense sal; proporcions i temps de marinat segons gruix.
Modelatge amb paper film (cilíndric o quadrat), congelació parcial per facilitar el tall molt fi amb la talladora i assegurar consistència, recomanacions de fermesa per al ganivet o la mandolina.
Propostes de salses: bon oli d’oliva, vinagretes, picades, gàstrica, formatges (parmesà en escorces o ratllat), fruits, combinacions dolç-agre per enriquir el carpaccio.
Recepta pas a pas: neteja del magret, marinat amb vi negre, farigola, romaní i cireres desossades; proporcions, temps de 4–6 h i variants segons qualitat de la carn.
Idees de muntatges: encenalls damunt de cremes fredes (gazpacho, ajo blanco), canelons amb tela de cotó, milfulls amb verdures o patates, raviolis de carpaccio i carpaccio invertit (cúpula de talls tapant amanida).
Propostes addicionals: carpaccio de tonyina i emperador, combinacions de dos tipus de cocció, bases d’arròs amb carpaccio de gambes, minareta de caps saltejats i vinagreta.
Reflexions finals sobre l’estímul de la imaginació en cuina, adaptació del concepte a tothom, experiències concretes i ànim per atrevir-se a innovar amb carpaccio casolà.
El món dels carpaccios
L'episodi d'avui se centra en la versatilitat dels carpaccios, una preparació que, tot i basar-se teòricament en el consum de producte cru, permet una gran creativitat a la cuina. Francesc Lleudó ens explica que es poden elaborar amb una gran varietat d'ingredients: carn, peix, marisc, verdures i fruites.
Eines i seguretat alimentària
Un aspecte fonamental per a l'èxit d'aquest plat és el tall.
- L'ús d'una màquina de tallar embotits (domèstica o professional) és gairebé imprescindible per aconseguir el gruix finíssim necessari.
- Es recomana consumir-los de manera immediata (fet i menjat), especialment a l'estiu, per evitar l'oxidació i problemes de conservació.
- La qualitat del producte ha de ser excel·lent i molt fresco, ja que no hi ha una cocció tèrmica.
El procés del marinat
El marinat actua com una "cocció" química i es basa en tres pilars:
- 1 Guarnició aromàtica: Verdures (ceba, pastanaga, àpit) que suavitzen i aporten aroma.
- 2 Herbes: Farigola, romaní o menta per donar personalitat.
- 3 Líquids: Vins (blancs, negres o dolços), olis o licors (anís, whisky, brandi).
"Mai hem de posar sal quan marinem, perquè la sal deshidrata i extreu els líquids del producte."
Recepta destacada: Magret d'ànec amb cireres
Es proposa una combinació de temporada marinant el magret amb vi negre del Montsant, cireres desossades, farigola i romaní. La salsa s'elabora reduint el líquid del marinat amb una mica de mel i vinagre per crear una gàstrica agredolça.
Creativitat en la presentació
El carpaccio no ha de ser sempre un fons de plat. Es pot presentar de formes innovadores:
- Canelons o raviolis: Farcint les làmines de carn o peix amb amanides o formatge.
- Milfulls: Capes alternes de carpaccio i guarnició.
- Carpaccio invertit: Tapant una muntanyeta d'amanida amb làmines de bacallà o carn.
- Encenalls: Servits com a guarnició sobre cremes fredes com el gazpacho o l'ajo blanco.