Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Crònica del Congrés de Cuina de Vic amb Francesc Lledó
Presentació dels quatre eixos temàtics: la becada, la cuina de producte, la tecnologia culinària i la pastisseria.
Discussió sobre la mitjana d’edat, l’interès majoritari dels joves i la participació entusiasta de professionals i amateurs.
Ferran Adrià fa una introducció protocol·lària explicant els objectius i la visió general del congrés.
Presentació de tècniques de selecció de carn salvatge i vaques velles, maduració i demostracions amb alúvies de Tolosa i carn de vaca.
Explicació de l’ús de graelles inclinades per optimitzar la cocció, canalitzar greixos i aportar sabor amb el fum.
Tècniques per cuinar peix en graelles horitzontals, amb coccions curtes de cocotxes de lluç i almejas.
Debat sobre la popularitat del sushi, la seva qualitat i la comparació amb les tradicions locals de salaons.
Un cuiner sicilià mostra plats tradicionals i originals: infusions de closques d’ametlla, sopa de cues de cirera i colís d’escorça d’alzina.
Resum de la ponència sobre productes i tècniques de la cuina de Vietnam i la proximitat cultural amb el públic.
Anàlisi de l’espècie, el llibre ‘El ocaso de la becada’ i la llei espanyola que prohibeix el comerç però no la caça ni el consum.
Comentari sobre la temporada de tòfones: qualitat excel·lent però quantitat escassa i preus elevats, relació amb els bolets.
Conferència d’un físic-químic sobre reaccions i processos a la cuina (maionesa, clares muntades) i recomanació de ‘El secreto de los putxeros’.
Tancament amb agraïments, reflexió sobre la participació d’oients no professionals i invitació a posar en pràctica el que s’ha après.
Resum del Congrés Gastronòmic de Vic
En aquesta edició del podcast, el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, relata la seva experiència al prestigiós Congrés de Cuina de Vic. Aquest esdeveniment es consolida com una de les cites més científiques i autèntiques de l'Estat, amb una forta personalitat centrada en la cuina de producte i la tradició catalana.
Eixos Principals del Congrés
- Cuina de producte: S'ha posat un èmfasi especial en la selecció excel·lent de les matèries primeres.
- Tecnologia culinària: Ús d'estris professionals i ciència aplicada a la cuina.
- Pastisseria: Espai dedicat als grans mestres nacionals i internacionals.
- Presència de grans xefs: Participació de figures com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Fermí Puig i Joan Roca.
El Secret de la Carn i el Peix a la Brasa
Lledó destaca les ponències de cuiners bascos sobre el tractament de la vaca vella i treballada.
- La carn més apreciada prové d'animals de més de vuit anys amb una maduració controlada (d'uns 30 dies).
- Tècnica de la brasa inclinada: Un mètode per evitar que el greix caigui directament sobre el carbó, evitant flamarades que podrien cremar el producte.
- Aplicació al peix: Cocció de cocotxes de lluç i almetlles de grans dimensions amb una precisió extrema.
Cuina conceptual i eròtica
Es detalla la curiosa intervenció d'un cuiner sicilià que va presentar un plat anomenat "El llit". Aquesta proposta utilitza la gastronomia per recrear una escena eròtica, dividint el plat en zones que representen l'home i la dona a través de:
- 1 Peus: Formatges blaus amb tocs d'acetona (per l'esmalt d'ungles).
- 2 Sexe: Bacallà.
- 3 Coixí: Pètals de rosa i tabac.
La Problemàtica de la Becada
S'ha discutit la situació crítica de la becada, considerada la "reina de les aus".
"És una d'aquelles lleis rares i estúpides que tenim en aquest país: està prohibit el comerç, però no la caça ni el consum."
L'extinció d'aquest ocell migratori i les contradiccions legals han estat temes de debat central, coincidint amb la presentació del llibre El ocaso de la becada.
Ciència a la Cuina: Química i Física
El congrés va comptar amb la presència d'un físic-químic francès que va explicar els processos interns dels aliments. Un concepte clau va ser el muntatge de la clara d'ou: s'ha demostrat que, afegint-hi aigua, una sola clara pot arribar a generar fins a un metre cúbic de volum, posant de manifest que la cuina és, en essència, ciència aplicada.