Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
El món de la carn: Guia gastronòmica i nutricional
Impacte de les condicions climàtiques en carxofes, pèsols, faves i bolets; perspectives de recuperació.
Arribada del maduixot d’hivernacles i consells per potenciar-ne el gust amb sucre i vinagre.
Discussió sobre pollastre, conill i gall dindi: valor nutricional, coccions (planxa, estofat) i receptes creativas.
Característiques de la caça: talls nobles, estofats i sabor intens que requereix coccions lentes.
Tipus de vedella i boví (industrial, de llet, de cria), maduració, talls, coccions i mercat local vs. importació.
Història sorprenent de vaques alimentades amb bales de cotó per augmentar la ingesta de fibra.
Tancament del programa i anunci del tema següent sobre menuts.
Introducció i context climàtic
L'episodi comença amb una reflexió sobre la climatologia atípica d'aquest any, que ha afectat directament la producció agropecuària i la disponibilitat de productes estacionals com les carxofes, les faves, els pèsols i especialment els bolets (múrgoles i rossinyols).
- La manca de pluges i els canvis bruscs de temperatura han retardat les collites.
- Tot i això, el maduixot ja és present al mercat, majoritàriament provinent d'Andalusia.
Consell culinari per al maduixot
Per millorar el gust dels maduixots d'hivernacle (sovint menys gustosos), es recomana una fórmula magistral:
"Deixeu-los macerar unes 2 o 3 hores amb una mica de sucre i unes gotes de vinagre per potenciar-ne l'aroma natural."
Classificació i salut en la carn
Es planteja la carn com un món ampli i desconegut. Tot i ser una font essencial de proteïnes, s'adverteix sobre el consum excessiu a causa dels greixos saturats i el colesterol.
- Carns blanques: Pollastre, gall dindi i conill. Són les més saludables, suaus i fàcils de digerir.
- Diferència entre industrial i corral: Tot i que la nutricional és similar, el pollastre de corral té més greix infiltrat i un sabor molt més ric.
Tècniques de cocció
S'explica el concepte de les dues coccions de la carn:
- 1 Primera cocció: Curta (planxa o cassola), on la carn es manté tendra fins al seu punt.
- 2 Segona cocció: Més llarga (estofats), on la carn es torna a estovar després d'haver-se endurit per l'excés de calor, ideal per a digestions delicades.
La carn de vedella i bou
S'aprofundeix en la qualitat de la vedella, desmitificant l'aspecte visual:
- La carn bona ha de ser fosca i amb greix infiltrat, no necessàriament rosada i maca.
- El procés de mortificació o maduració (mínim una setmana) és clau perquè la peça sigui tendra.
- Es diferencia entre la vedella industrial (engreixada amb pinso) i la vaca vella, que té un gust excepcional malgrat ser més dura d'entrada.
Curiositats i altres carns
- Carn de cavall: Molt nutritiva i saludable, tot i que pateix certa discriminació social o legislativa.
- Caça: Carns aromàtiques per a paladars entesos (cérvol, senglar, perdiu), generalment de coccions llargues.
- Anècdota: S'esmenta el cas curiós de ramaders que alimenten vaques amb cotó per augmentar la fibra en la dieta de l'animal.