Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
La taronja a la cuina: receptes i tècniques amb xocolata
Salutació, presentació de Francesc Lledó i recordatori de la participació del públic al espai gastronòmic.
Explicació de per què parlar de la taronja avui en lloc de sopes o bacallà, i context de la petició d'una recepta dolça.
Origen mediterrani, varietats, condicions de mercat, diferències de preu i recomanacions de compra a petits productors.
Procés d’eliminar fungicides i residus tòxics de la pell amb aigua calenta, sabó i raspall abans del consum o ús culinari.
Reflexions sobre la normativa, la distinció entre producte industrial, ecològic i artesanal, i la transparència per part del pagès.
Talls de pell (llengües, juliana, daus), escaldats successius i confitat en almívar d’aigua i sucre per endolcir la pell.
Fonre la xocolata al microones en intervals curts, mantenint temperatures ideals (45–50 °C), i 'seed' per temperar i donar brillantor.
Bany de la pell de taronja confitada en xocolata temperada, escorrent l’excés i deixant assecar a temperatura ambient.
Altres formes de presentació (brunoise, cintes, estirat en marbre fred), eines professionals i consells de velocitat i precisió.
Agraïments a Francesc Lledó i acomiadament dels oients amb invitació al pròxim programa.
Introducció i selecció del producte
En aquesta sessió gastronòmica, Francesc Lledó del restaurant Marlott ens parla de la taronja, un producte mediterrani fonamental. Es destaca la importància de la qualitat del producte i la diferència entre el circuit comercial industrial i la venda directa de pagès.
- Consell de compra: Sovint la taronja més lletja o petita és la més bona. Es recomana anar a petites botigues o comprar directament al productor per garantir la maduresa a l'arbre.
- Higiene important: Els cítrics industrials porten productes químics a la pell per evitar fongs. Cal rentar-los amb aigua calenta, sabó i un raspall d'ungles si volem consumir la pell.
La combinació estrella: Taronja i Xocolata
Es detalla una recepta d'elaboració senzilla però de resultats professionals centrada en la pell de la taronja.
Preparació de la pell
- 1 Pelar la taronja amb un pelador de patates per obtenir només la part exterior (sense el blanc).
- 2 Escaldar la pell: Bullir-la en aigua entre 1 i 3 vegades per treure l'amargor i la fúria excessiva.
- 3 Confitat ràpid: Preparar un almívar (100g aigua / 100g sucre), portar a ebullició, apagar el foc i deixar-hi la pell uns 30 minuts.
El temperat de la xocolata al microones
El secret per a un acabat brillant i cruixent és el temperat. Francesc proposa un mètode infal·lible:
- Ratllar o picar la xocolata (mínim 70% de cacau recomanat).
- Fondre la meitat al microones en intervals curts de 20 segons per no cremar-la.
- Un cop fosa (a uns 45-50 graus), afegir l'altra meitat de xocolata picada en fred i remenar fins que es desfaci.
"Aquest procés recupera l'estructura del cristall de la xocolata i fa que quedi brillant i dura com a les pastisseries."
Tècniques de decoració i presentació
- Llengües o juliana: Sucar les pells confitades a la xocolata i deixar-les assecar sobre paper sulfuritzat a temperatura ambient (mai a la nevera, perquè la xocolata "plora").
- Cintes decoratives: Treballant la xocolata sobre una superfície metàl·lica o de marbre prèviament congelada. Això permet crear cintes flexibles per embolicar pastissos abans que cristal·litzin del tot.