Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Cuina de flams, pudins i terrines de verdures
Presentació de Francesc Lledó i repàs de la promesa: preparar flams, pudins i terrines de verdures per a un sopar fred sense fer coques.
Explicació de la diferència entre flams (lligats amb ou) i terrines (lligades amb gelatina animal o vegetal).
Passos per elaborar la base de crema de verdures, proporció d’ous, espècies, emmotllat, cocció al bany Maria al forn (130–140 °C, ~25 min).
Tècniques per refredar ràpidament, filmar, guardar, i opcions de presentació (motlles de puding, talls, texturats).
Selecció i escaldat de verdures; tall fi; muntatge de capes en motlle amb mescla d’ou i llet; cocció al bany Maria (130–140 °C, 45–60 min) i refredament amb pes.
Proceso de substituir el flam per gelatina en un caldo clarificat amb clara d’ou per obtenir una terrina completament transparent.
Receptes de vinagreta de tomàquet ratllat amb herbes i pernil, olivada verda amb anxoves i formatges frescos per complementar flams i terrines.
Idees per a un bufet fred: pasta amb vinagreta, pastís de truita de patates, combinacions de truita i tomàquet, amanides d’enciams amargs.
Informació sobre els horaris especials del restaurant Marlota durant la revetlla de Sant Joan i comiat final.
Elaboració de flams i terrines de verdures
L'expert culinari Francesc Lledó ens apropa solucions gastronòmiques fresques i versàtils per a l'estiu, centrant-se en les preparacions que es poden fer amb antelació. El programa destaca la diferència tècnica entre un flam (lligat amb ou) i una terrina (que pot anar lligada amb gelatina o caldos específics).
Els secrets del flam de verdures
- Partint d'una crema de verdures base (com bichissoise o carabassó), s'hi afegeixen 10 ous per litre per aconseguir la textura idònia.
- L'espècia clau per aromatitzar aquestes preparacions és la nou moscada ratllada al moment.
- La cocció s'ha de fer al bany Maria al forn, aproximadament a 140 graus durant uns 25 minuts, fins que el ganivet surti net.
Construcció de terrines i presentació
- S'aconsella l'ús de verdures amb colors contrastats (pastanaga, perona, espàrrecs) per millorar l'estètica del tall.
- És fonamental escaldar i refredar amb gel les verdures prèviament per mantenir els colors vius.
- El muntatge s'ha de fer per capes, assegurant que el líquid (ou i llet) penetri bé entre les verdures per evitar que la terrina es trenqui en tallar-la.
"La verdura està per disfrutar-la, no per patir-la; amb una miqueta de pernil o un bon formatge, el plat canvia completament."
Salses i acompanyaments
- Vinagreta de tomàquet: Tomàquet ratllat (mai triturat), alfàbrega fresca, oli d'oliva i encenalls de pernil.
- Olivada verda: Olives verdes picades amb anxoves i un toc de vinagre de jerez.
- Es recomana servir aquests plats amb formatges frescos (mató o burgos) i enciams amargs com els creixems o la dent de lleó.