Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
L'Art del Formatge Artesà amb Lluís Rovira
Presentació del programa per Francesc Lledó i del convidat Lluís Rovira, responsable de Formatges d’Europa a Tarragona.
Discussió sobre com han emergit noves varietats i alta qualitat nacional, amb exemples com el Nevat i formats inspirats en el Camembert i el munster francès.
Comparativa entre els formatges artesans de producció limitada i llet crua i els industrials de consum diari; avantatges del sabor i la qualitat en el consum domèstic.
Explicació dels criteris de classificació: tipus de llet (vaca, cabra, ovella), escorça (rentada, florida, sense escorça) i tipus de pasta (cuita, premsada, estovosa).
Pautes per interpretar etiquetes i demanar assessorament personal; importància de conèixer l’origen i el tipus de llet abans de comprar.
Introducció a la composició d’un assortit de formatges, recomanant entre sis i vuit varietats que cobreixin diferents llets i textures.
Suggeriments de maridatge: vins blancs, negres, caves, cidra, pa amb tomàquet o torrat i oli d’oliva per netejar el paladar entre tasts.
Selecció concreta de formatges (Valencià, Bidemó trufat, Époisses, Nevat, manxec semicurat, etc.), ordre suggerit (de més suau a més intens) i consells de presentació.
Comiat del programa, agraïments al convidat Lluís Rovira i recordatori de la propera emissió.
Introducció al Món de la Formatgeria
En aquesta sessió, l'expert Lluís Rovira, responsable de Formatges d'Europa, ens submergeix en la riquesa i la varietat del formatge, un producte que, tot i ser omnipresent a les nostres llars, sovint és desconegut en la seva vessant més artesana i selecta.
Diferències entre el Formatge Artesà i l'Industrial
S'estableix una distinció clara entre el producte de consum massiu i l'artesà:
- Producció limitada: Els formatges artesans provenen d'elaboracions petites (uns 300-500 litres diaris).
- Llet crua vs. Pasteuritzada: Tot i que es fan grans coses amb llet pasteuritzada, l'artesania destaca sovint per l'ús de llet crua que manté més aromes originals.
- Control del bestiar: L'artesà supervisa directament l'alimentació i l'estat de l'animal.
L'Evolució del Panorama Nacional
Fa dues dècades, la varietat a l'Estat espanyol era limitada (Manxego, Idiazàbal, Roncal). Avui dia, hi ha una explosió de nous conceptes, com formatges de cabra elaborats amb tècniques franceses (tipus Camembert o Münster).
Cultura i Consum del Formatge
Es discuteix com a Catalunya la tradició s'ha centrat en l'entrepà o el berenar, a diferència de França, on és un element central per tancar l'àpat.
"El formatge, juntament amb el vi, és un dels mons més rics de gustos que existeixen."
Lluís Rovira defensa que, donat que no en consumim grans quantitats diàries, val la pena invertir en productes de qualitat per educar el paladar.
Com Preparar una Taula de Formatges Perfecta
Es proposa una selecció ideal d'entre 6 i 8 varietats per a un sopar compartit:
- Tipus de llet: Combinar vaca, cabra i ovella.
- Textures: Alternar pastes toves, cremoses i premsades.
- Ordre de tast: Començar sempre pels més suaus per no saturar les papil·les gustatives.
- Acompanyament: Vi negre jove i potent o fins i tot cava per als blaus, pa de pagès i oli d'oliva verge extra.
Curiositats i Elaboracions Particulars
- El paper de la cendra: S'utilitza per protegir el formatge i evitar fongs externs no desitjats durant la maduració.
- L'escorça: En els formatges naturals, la pell es pot menjar sense perill, ja que forma part del procés de curació.
- El formatge Montsec: Un exemple clàssic de formatge català que ha evolucionat per ser més comercial sense perdre la seva essència de llet crua.