Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
La Primavera del Peix: Tonyina, Molls i Llobarro
Presentació amb Francesc Lleudon, ressenya del programa anterior de carn vermella i anunci dels propers programes sobre carn blanca i pollastre de corral, però es detecta que l’audiència prefereix parlar de peix aquest cop.
Conversa sobre el calendari de canvi de peix a les peixateries, l’arribada de la tonyina, l’inici de les vedes i la importància de la traçabilitat i de mostrar l’etiqueta de procedència al taulell per garantir la qualitat.
Francesc defineix la tonyina com la «primavera del peix», explica com canvia el taulell de colors quan apareix i quines altres espècies com el moll també marquen aquesta temporada.
Descripció de les característiques del moll (gust intens, fons i carronyaire), instruccions pas a pas per netejar-lo (escatar, treure fetges, neteja d’espines) i com cuinar-lo a la planxa en pell, acompanyat d’un oli fetge de moll.
Anàlisi del llobarro salvatge versus de piscifactoria, època de pesca i recomanacions de cocció senzilles: al forn (amb patata i ceba), a la sal, vi blanc, o a la planxa en filets nets.
Detall del tall de tonyina gruixut (5–7 cm) per preparar tacos, peces marcades per fora i cruetes per dins, inspiració japonesa amb variants de sushi, sashimi, tataki i creació de tacos amb concentrat de tomàquet, formatge de cabra i marmelada de ceba.
Introducció del bonítol amb tècniques de conservació (marinat amb pebrot, ceba, alls i farigola), receptes d’escabetxos, marmitacos i brasa amb un pre-marinat de verdures i oli abundant.
Comiat i agraïment de Francesc i el conductor als oients, tancant l’episodi sobre peix de temporada.
Transició Estacional a la Peixateria
L'episodi d'avui marca un parèntesi en la sèrie sobre carns per centrar-se en el canvi de temporada a les llotges. Francesc Lleudon explica que ens trobem a la "primavera del peix", un moment on el taulell de la peixateria canvia de colors amb l'arribada de noves espècies i l'inici de les vedes a llocs com Tarragona.
La Garantia de Procedència
Un dels punts clau de la discussió és la importància de l'etiquetatge. Tot i que el peix de llotja arriba amb etiquetes que detallen l'origen i la data de captura, sovint aquesta informació no arriba al consumidor final. Es recomana:
- Exigir transparència al peixater sobre si el producte és de proximitat, del nord o de piscifactoria.
- No desmerèixer el peix de piscifactoria o d'orígens llunyans, ja que són opcions econòmiques i dignes si la informació és sincera.
El Moll: Una Delícia de fons
El moll destaca pel seu color vermell i el seu gust potent, fruit de la seva alimentació algívora i carronyaire.
- Tècniques de neteja: És vital treure la panxa ràpidament per evitar males olors.
- L'oli de fetge: Lleudon proposa una joia gastronòmica: triturar els fetges vermells al morter amb sal grossa i oli d'oliva verge per fer-ne un amaniment cru per al mateix peix.
- Cocció perfecta: El moll s'ha de fer a la planxa, ben calenta i amb la pell avall, durant poc més d'un minut per costat.
La Tonyina i el Bonítol
Considerada la "flor de la primavera", la tonyina permet exploracions culinàries influenciades per la cultura japonesa.
Preparacions Recomanades
- Tacos de tonyina: Talls gruixuts (5-7 cm) marcats ràpidament per fora, deixant l'interior cru, i acompanyats de tomàquet concentrat o formatge de cabra gratinat.
- Introducció al peix cru: Per a principiants, se suggereixen canapès o torrades petites amb un tall finet de tonyina, oli i sal, facilitant una experiència menys agressiva que un plat sencer de carpaccio.
- Bonítol a la brasa: S'aconsella un pre-marinat generós amb ceba, pebrots i oli d'oliva durant una hora abans de passar-lo pel foc.
"La tonyina a la peixateria és com la flor a la primavera: quan arriba, el taulell canvia de color i tot fa goig."