Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Cuina tradicional: Pollastre amb Escamarlans
Obertura del programa, salutacions i raó de la presència de Francesc Lledó per telèfon.
Descripció del plat tradicional, ingredients, moments de temporada i selecció del pollastre de corral i escamarlans.
Elaboració de la base de marisc: saltat i flambejat de crancs, ceba, pastanaga i condiments en olla per fer el caldo.
Sofregit de ceba i tomàquet, preparació de la picada amb ametlles, all, julivert, safrà torrat i galeta.
Daurat del pollastre sencer o trossejat, incorporació de la salsa d’americana i sofregit, trasllat al forn amb caps d’escamarlans.
Cocció a 170–180 °C amb ventilador, destapat per gratinar, col·locació de les cues d’escamarlans i regat periòdic.
Plating: disposició en safata, decoració amb caps i cues, suggeriments de vi blanc i amanida verda.
Opcions de postres refrescants: fruita natural, macedònia, meló, síndria i préssec amb vi.
Preus i alternatives econòmiques d’escamarlans, recomanacions finals i comiat.
Recepta senzilla i ràpida: daurat de pollastre amb alls, llorer, birranci i xup-xup fins cocció.
Pollastre amb Escamarlans: Un Plat de Festa Tradicional
En aquest episodi de Tarragona Ràdio, en Francesc Lledó del restaurant Marlott ens guia per una recepta de cuina mar i muntanya que, tot i ser laboriosa, és ideal per a ocasions especials o celebracions familiars.
Preparacions Base: L'Americana i el Sofregit
- La clau del gust resideix en una bona americana de crancs de platja. Es tracta de daurar els crancs, flambejar-los amb brandi i bullir-los amb ceba i pastanaga.
- Aquesta salsa es pot congelar en glaçoneres per a usos futurs en fideuàs o guisats de peix.
- El sofregit de ceba pot demanar temps (fins a una hora) per aconseguir la textura i color rosa adequats abans d'afegir el tomàquet.
La Picada: El Secret del Sabor
La picada és, segons el cuiner, l'element més important del plat:
- Ingredients: Ametlles torrades, all, julivert, safrà i galeta (per travar la salsa).
- > "És bàsic torrar el safrà; amb la meitat de quantitat tindràs el doble de gust."
- El safrà es torra lleugerament embolicat en paper d'alumini durant uns segons sobre la flama.
Cocció i Maridatge
- El Pollastre: Es recomana un pollastre de corral (més de 2 kg) per la seva carn ferma i gustosa.
- Tècnica: Es cou el pollastre sencer al forn (170-180 °C) amb la salsa americana i els caps dels escamarlans durant uns 90 minuts. Les cues s'afegeixen només els últims 5 minuts per evitar que es passin de cocció.
- Vi: Es suggereix un vi blanc amb cos i certa criança, com un Chardonnay o un Macabeu de la zona, que aguanti la potència de la carn i el marisc.