Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005
Subscriu-te
Ruta gastronòmica per Espanya amb Francesc Lledó
Visita al restaurant El Fronton de Tolosa, on en Francesc explica el cultiu combinat d’alúvies i mores, la seva importància social i tradicions, i ofereix consells per coure’l amb aigua de garrafa, temps, foc suau i pocs ingredients.
Recompte de plats degustats a Tolosa (fetge d’ànec, reineta al forn, gelat de parmesà), i experiència a la sidreria tradicional: visita al corral, tast de xorissets, xuletó comunitari, cerimònia d’obertura de botes i escanciada de la sidra.
Breve parada a Donosti per tastar pinxos catalans moderns a la Cotxara de Palo de l’Àlex Montiel, en un ambient de mercat de peix i formatges.
Ruta per Casa Lucio (ous estrellats, calamares) i altres bars de la zona de la Plaza Mayor, amb gran oferta de tapes, cartes de vins (Priorat, Ribera del Duero) i ambient musical de jazz.
Descobriment de Triana amb mitges racions (tortilla de camarones, bacallà putxero), barra de barrets i manzanilla, i l’ambient matinal de cua per xurros, així com el folklore de la Setmana Santa.
Reflexions finals sobre com les experiències de viatge inspirem la carta del restaurant Marlot, incorporant tècniques de cocció de llegums, usos de la taronja al ron i idees de plats i postres.
Introducció a la Ruta Gastronòmica
El cuiner Francesc Lledó comparteix la seva recent experiència viatjant per diverses ciutats espanyoles com Tolosa, Sant Sebastià, Madrid i Sevilla. Per a Lledó, viatjar és una oportunitat per compartir fogons amb amics i descobrir la identitat culinària de cada regió.
El Nord: Tolosa i la cultura de l'alúvia
La primera parada rellevant és Tolosa, on destaca el restaurant El Frontón i la passió local per les llegums.
- L'alúvia de Tolosa: Es cultiva de manera tradicional, sovint plantada al costat del blat de moro perquè s'hi enrami.
- Tècnica de cocció: La clau és no remullar-les, coure-les amb aigua de garrafa (per evitar la calç) a foc molt lent (xup-xup) durant 2 o 3 hores.
- Acompanyament: Els anomenats sacraments (embotit, cansalada) se serveixen sempre a banda per no emmascarar el gust de la llegum.
L'experiència a la Sidreria
Lledó descriu una visita a una sidreria tradicional prop de Tolosa, oberta només de novembre a març:
- Ritual del 'Txotx': El propietari obre les botes (cupelas) cada 20 minuts i la gent fa cua per tastar la sidra directament.
- Socialització: És un espai on la gent menja dreta en taules comunes, compartint xoriços, truita de bacallà i grans mitjanes de vaca.
Madrid: Glamour i tradició
A la capital, el contrast és notable entre els llocs de moda i les institucions clàssiques.
- Calle 54: Un local de l'entorn de Fernando Trueba on prima l'ambient de jazz i el glamour per sobre de la complexitat culinària.
- Casa Lucio: Famós pels seus ous estrellats. Lledó destaca la sorpresa de trobar una bona presència de vins de les D.O. Priorat i Montsant a les cartes madrilenyes.
Sevilla: Fregits i hospitalitat
L'etapa final del viatge se centra en la llum i la vida al carrer de Sevilla.
- La tècnica del fregit: Destaca que, a diferència d'altres llocs, el fregit sevillà no és oliós ni pesat gràcies a l'ús d'oli molt calent.
- Tapes clàssiques: Menciona el putxero de cigrons amb bacallà i la truita de gambetes (tortilla de camarones).
- Curiositats: La tradició d'esmorzar xurros en quioscs de carrer i la combinació de ron amb pell de taronja.
"El viatge vinculat amb la gastronomia és un binomi pràcticament inseparable."
Retorn a la cuina local
Lledó conclou explicant que cada viatge serveix per incorporar nous matisos als seus propis plats, com unes carxofes amb foie inspirades en el nord, i avança que la setmana vinent recuperarà el protagonisme del producte de proximitat com les faves i el bacallà de Quaresma.