Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
L'univers de la carxofa: receptes i consells de temporada
Presentació de les carxofes com a producte estrella, temporada d’hivern, arribada i qualitat d’enguany.
Consell per retirar els pèls amb una cullera senzilla i deixar el cor net.
Opcions de cuinar carxofes crues, bullides, en sopa, fregides i com a acompanyament de carns i arròs.
Truc d’olla exprés per coure faves i pèsols sense afegir aigua, aptes per estudiants.
Comparació de textures: cocció ràpida al microones vs. carxofes a la brasa amb sabor intens.
Tall finet amb ganivet, evitar oxidació amb llimona, ús d’herbes aromàtiques.
Preparació en pot de marmelada amb mostassa, vinagre, sal, pebre i oli.
Confitar carxofes durant 2 hores amb vinagre i oli, servir amb tomàquet ratllat i pernilet.
Mètode professional: bullir en aigua freda amb farina i sal per conservar el color i la textura.
Amanides fredes, amb salsa rocafort, romesco o vinagreta d’avellanes.
Ingredients i preparació de flam francès: llet, ous, pernil i carxofes. Cocció al bany maria.
Elaboració de quiche amb massa de full o brisa, sofregit de porros o ceba i carxofes.
Farcir carxofes amb pilota de carn i coure en caldo de gallina, amb o sense sofregit de tomàquet.
Aroma i sabor únics al forn de llenya o cassola sobre brasa, professional i casolana.
Tallar, sofregir, envasar i congelar carxofes per tenir-les a punt durant tot l’any.
Passar les làmines per aigua amb llimona, enfarinar i fregir per obtenir carxofes cruixents.
Marcar carxofes a la planxa i acabar la cocció al forn amb caldo o desglassejat de vinagre.
Preparar puré compacte de carxofes; variant amb botifarra negra o trinxat amb col i patata.
Presentació de menú nocturn amb tast de vins al Quim i Quima: plats, preus i horari d’obertura.
Recapitulació final, agraïments i fi del programa.
La carxofa: el producte estrella de l'hivern
En Francesc Lleudó ens convida a explorar la carxofa, destacant que ens trobem en el tram final de la seva temporada, que s'estén des de finals d'octubre fins a Setmana Santa. Malgrat un inici de campanya tardà, ha estat un any de carxofes grosses, rodones i de gran qualitat.
Tècniques de neteja i preparació
- Eliminar els pèls interiors: Un truc és utilitzar una cullera senzilla (de les fines que tallen) per rascar el cor amb un moviment circular.
- Evitar l'oxidació: És fonamental fregar-les amb llimona o posar-les en aigua amb llimona immediatament després de tallar-les per evitar que s'ennegreixin.
- Aprofitament de la cua: La cua és una part carnosa i saborosa; es recomana deixar uns dos centímetres (dues falanges) i pelar-la com la resta de la peça.
Propostes culinàries: de la terra a la cuina
Carxofes crues i amanides
El xef proposa el Carpaccio de carxofa, tallant-les molt finament i deixant-les confitar almenys dues hores amb oli, vinagre, sal i pebre. Es pot servir amb tomàquet ratllat i un bon pernil.
Cuina amb foc i brasa
- A la brasa: És la reina de les preparacions, aprofitant el foc de les calçotades. Es poden posar directament sobre les brases verticalment.
- Express (pis d'estudiants): Dintre d'una olla de pressió amb un raig de vinagre i pebre vermell dolç durant només 5 minuts, sense gairebé aigua.
Elaboracions al forn i cassola
El Flam i la Quiche de carxofa
Per al flam, s'utilitza una barreja de llet, ous i pernil triturat, amb carxofes prèviament bullides amb sal i farina per mantenir la textura. La quiche comparteix base però afegeix un sofregit de porro o ceba i es cou a una temperatura més alta (160-180°C) per canviar-ne la textura.
Carxofes farcides de pilota
Una recepta tradicional feta a la cassola amb un caldo de gallina. S'omple el cor de la carxofa amb una massa de pilota (carn de porc, pinyons i canyella) i es deixa coure fent un xup-xup lent durant 20 minuts.
"La font de l'energia determina el gust del plat; coure carxofes en un forn de llenya aporta unes aromes que la tecnologia moderna difícilment pot igualar."
Conservació i acompanyaments
Finalment, es suggereix la carxofa emmascarada (barrejada amb botifarra negra) o el puré de carxofa com a alternativa al de patata. Per conservar-les, es poden sofregir en làmines i congelar en bosses, mantenint una textura melosa ideal per a truites futures.