Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Vins i Tubèrcols: Del Campionat de Sommeliers a l'Escurzonera
Presentació de la participació al Campionat de Catalunya de sommeliers com a aficionats, gaudint de l’experiència més que de la victòria.
Descripció de l’examen escrit de preguntes sobre vins, destil·lats, formatges i cigars; les proves pràctiques de maridatge, servei de vi i correcció de cartes, i esment al futur Campionat Mundial a Barcelona 2007.
Característiques de la col lombarda que es torna blaugrana i recepta d’amanida meitat crua, meitat escaldada amb vinagreta.
Avanç de la discussió sobre tubercles: pastanaga, xerívia, nap i l’escurzonera (salsifi) com a tema principal d’avui i teaser de les patates per la propera setmana.
Explicació de l’origen, sabor i textura de l’escorçonera; neteja, xips fregides i amanida; sofregit amb tomàquet, ceba i cardamom per acompanyar-la.
Descripció de la xerívia i el nap: usos en amanides crues, purés aromàtics i caldos, aportant frescor a plats potents.
Procediment pas a pas per glassejar tubercles (pastanaga, xerívia, nap, escorçonera, batata): tornejar, salar, afegir sucre, caldo, paper sulfuritzat i cocció per concentrar aromes.
Recomanacions per gaudir del plat el mateix dia, suggeriment de menú blaugrana amb col lombarda i tubercles glassejats, i tancament de l’episodi.
El Món del Sommelier i la Gastronomia de Proximitat
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó comparteix la seva experiència recent en el Campionat de Catalunya de Sommeliers i ens descobreix productes de la terra sovint oblidats. La conversa transcorre entre la professionalització del servei del vi i receptes pràctiques amb tubèrcols tradicionals.
Sommeliers: Molt més que tastar vins
Lledó explica la complexitat del campionat, on es busquen professionals amb coneixements de nivell mundial:
- L'examen teòric: Inclou preguntes sobre vins internacionals, formatges, destil·lats, cerveses i fins i tot cigars.
- Proves pràctiques: Els finalistes han de realitzar maridatges de menús complexos en pocs minuts, decantar vins davant de jurat i corregir cartes de vins amb errors d'anyada o denominació d'origen.
- Tast a cegues: Identificació de begudes exclusivament a través de l'olfacte.
"El campionat de Catalunya té un nivell altíssim; d'aquí acostuma a sortir el campió d'Espanya."
Gastronomia i Productes de Temporada
El programa dedica un espai a reivindicar productes locals i curiositats culinàries:
- La Col Llombarda: Presentada com la "verdura del Barça" pel seu canvi de color de blau (en cru) a grana (cuinada). Es proposa una amanida que combina ambdues textures per fer un homenatge blaugrana.
- L'Escurzonera (Salsifí): Un tubèrcol tradicional del Pirineu que està desapareixent. És una arrel negra per fora i blanca per dins, amb un gust elegant entre el nap i la xirivia.
- Xirivia i Nap: Reivindicats més enllà del caldo. Lledó suggereix utilitzar-los per aromatitzar purés o consumir-los en forma de xips cruixents.
Tècniques de Cuina: El Glassejat
S'explica com realitzar un glassejat ros professional per a verdures:
- 1 Tornejar les verdures per donar-los forma homogènia.
- 2 Saltejar amb mantega i oli, afegint sal, pebre i una proporció triple de sucre.
- 3 Cobrir amb brou i tapar amb paper sulfuritzat per a una cocció lenta i concetrada fins que el líquid s'evapori i el sucre caramel·litzi la verdura.
Finalment, s'anuncia que el proper programa es dedicarà monogràficament a la patata i les seves varietats.