Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
L'art dels confits i les conserves tradicionals
Presentació del programa, la tradició de la Quaresma i l’anunci que avui es parlarà de confits.
Explicació del motiu per explorar els confits per primera vegada i objectius de l’episodi.
Què és un confit, concepte de conserva amb greix i finalitat de preservació.
Possibles ingredients: ànec, peix (tonyina), verdures i mescles com la cassoleta francesa.
Descripció de la primera cocció per eliminar sucs i la segona per tobar la peça, amb temperatures ideals (85-95 °C).
Selecció de parts de l’ànec, extracció del greix propi i procediment de coccions i aromes.
Variants amb xai al romaní i conill a la farigola, pre-salat i ús d’oli d’oliva per accelerar procés.
Primera cocció bullida amb aigua (i fins i tot vi) per extreure sang, seguida de cocció en greix.
Envasat en pots de vidre, colat, cobertura completa amb greix i esterilització de 5 min per assegurar la durabilitat.
Escaldat amb aigua, vinagre i sal, secat, immersió en oli cru amb aromes i esterilització.
Anunci de plats nous, conserva de faves de temporada i horaris del restaurant Quim i Quim.
Introducció a la Quaresma i la Sabidoria Popular
L'episodi comença reflexionant sobre la tradició de la Quaresma com una pràctica de sabidoria popular més enllà de la religió. Francesc Lledó destaca que el dejuni de proteïna i greixos animals durant quatre setmanes serveix per fer una neteja física del cos, una pràctica comuna en moltes cultures i religions que aprofita els productes de temporada.
El Concepte Tècnic del Confit
Un confit és, en essència, una conserva realitzada mitjançant la immersió en un greix. Tot i que l'ànec és el referent més conegut, la tècnica es pot aplicar a:
- Carns: Ànec, xai, porc, conill o caça (perdiu, llebre, senglar).
- Peixos: Tonyina, barat o emperador.
- Verdures: Faves, pèsols i bejoques.
La clau de les dues coccions
Perquè un mercat es conservi correctament i no es faci malbé, Francesc insisteix que són necessàries dues coccions diferenciades:
- 1 Primera cocció (Dessagnat): El seu objectiu és que la calor arribi al centre de la peça per fer sortir tots els sucs i la sang. > "Si intenteu fer un confit amb una sola cocció, els aliments no es conservaran perquè els sucs interns es podreixen."
- 2 Repòs i separació: Cal deixar refredar la peça (mínim 30 minuts o fins l'endemà) per separar el greix de l'aigua i els sucs carnis resultants.
- 3 Segona cocció (Textura): Es realitza només amb el greix net fins que l'aliment queda tendre i melós.
Aplicacions Pràctiques i Varietats
- Confit d'Ànec: Es recomana aprofitar el greix de la mateixa pell o comprar llard d'ànec ja preparat.
- Confit de Xai: Ideal per a les costelles, utilitzant oli d'oliva verge i aromatitzant amb romaní.
- Caça i carns fortes: Es poden bullir prèviament amb aigua i vi per suavitzar el gust (furtó) abans de passar al greix.
- Confit de Verdures: Una tècnica particular on les verdures s'escalden ràpidament en aigua i vinagre, s'eixuguen meticulosament i es conserven en oli d'oliva amb aromes com menta, taronja i llimona.
Emmagatzematge i Seguretat
Per a una conservació de llarga durada (anys), cal utilitzar pots de vidre, cobrir totalment la peça amb el greix i esterilitzar al bany maria durant uns 5 a 20 minuts. És fonamental treballar en ambients nets i, si s'utilitzen draps per eixugar aliments, que aquests hagin estat rentats sense suavitzant, ja que conté components tòxics.