Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Conservas i tècniques gastronòmiques en greix
Presentació del programa d’aquesta setmana, benvinguda a Francesc Lledó i anunci del tema central: conserves fetes amb oli i greix. També es menciona un futur monogràfic exclusiu sobre oli d’oliva.
Enumeració de quatre tècniques de conservació en greix: la conserva clàssica (ex. tonyina), les tupines o topines, els confits i les conserves d’immediatesa (garregar all i julivert amb oli).
Explicació pas a pas de com picar all i julivert, barrejar-los amb oli (i opcionalment sal o pebre), i conservar la mescla a la nevera durant setmanes, així com consells sobre l’ús i comportament de l’oli fred.
Revisió dels diferents greixos: llar de porc, greix d’ànec, olis de llavors (girassol, cacauet, raïm), oli d’oliva com a “rei” i la mantega clarificada. Inclou el procés per desfer i separar la mantega per obtenir greix pur.
Procés industrial i casolà de fer conserva de tonyina: neteja, cocció a temperatura suau fins a 85 °C al centre, envasat en pots estèrils coberts d’oli i opcionals passos d’esterilització addicional.
Tècnica per fer tupines de porc o ànec: fregit de carn amb oli (o orujo), afegir ossos per gelatina, escórrer els sucs, omplir pots meitat de carn i meitat d’oli (o barreja d’olis), afegir aromes opcionals i esterilitzar.
Definició de confit com a cocció molt suau i prolongada submergida en greix (ànec, xai, caça, pollastre) amb aromes (romaní, farigola, claus) i posterior conservació en oli. S’explica la doble cocció, decantació de l’oli i envasat.
Francesc Lledó explica el llançament de la nova carta i el menú de degustació de dimarts a dijous al Quim i Quima, amb maridatges i plats de temporada (carxofes, bolets, caça).
Tècniques de conservació en greix i oli
L'expert Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens presenta una guia detallada sobre les conserves tradicionals, una pràctica ideal per aprofitar els productes de final d'estiu i de la temporada de caça i bolets.
Tipus de greixos utilitzats
- L'oli d'oliva: Considerat el producte estrella per la seva estabilitat i beneficis per a la salut.
- Greixos animals: S'utilitzen tradicionalment el llard de porc o el greix d'ànec, tot i que cal moderar-ne el consum pel colesterol.
- Mantega clarificada: S'obté eliminant el suero (la part líquida) mitjançant el microones per evitar que la conserva es faci malbé o es cremi en cuinar.
La importància de la seguretat alimentària
Perquè una conserva sigui segura, és imprescindible:
- Utilitzar productes de la màxima qualitat (mai gènero de segona).
- Assegurar-se que l'aliment estigui totalment estèril i cuit fins al centre (superant els 85 graus).
- Eliminar tota la humitat i els sucs naturals abans de submergir l'aliment en el greix.
"L'oli és un conservant, no un desinfectant. El que posem a dintre ha d'estar prèviament estèril."
Plats tradicionals explicats
- La Tonyina: Es bull prèviament amb sal i aromes a foc suau per desinfectar-la abans d'envasar-la en oli.
- Les Topines: Típica conserva de porc (llom, costella, llangonissa) que es fregeix en oli d'orujo amb uns trossos de poma per controlar la temperatura i aromatitzar.
- Els Confits: Cocció a foc molt lent (95 graus) i llarg. Lledó recomana el confit de xai amb oli d'oliva i romaní com una alternativa més lleugera i aromàtica al clàssic ànec.
Consell de cuina ràpida
Una tècnica útil per al dia a dia és la conserva d'immediatesa: triturar julivert (o all i julivert) amb oli d'oliva. Es manté fresc a la nevera durant 15-20 dies, evitant l'oxidació i estalviant temps en les preparacions diàries.