Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Gastronomia: Escamarlans, Tòfones i Cuina de Mercat
Descripció de l’ambient i la logística del rodatge: pagament per tancament de botigues, extras vestits de blanc i instal·lacions (camions, matalassos, grues).
Parlen de la temporada alta d’escamarlans (gadagans), preus segons la tria, noms locals i la possibilitat de guanyar diners tancant persianes o fent d’extres.
Discussió sobre la impossibilitat de cria industrial de marisc, la proposta de reserves naturals i la necessitat de protegir espècies per evitar l’extinció.
Presenten el cultiu experimental d’atòfona negra, comparen varietats (blanca vs negra) i expliquen l’estat de desenvolupament i els reptes.
Recomanacions per a compradors no professionals: assessorar-se al botiguer, diferències entre tòfona en conserva, i paral·lelismes amb altres condiments com safrà i pebre vermell.
Pas a pas per preparar un suquet: preparació de patates, marcació del cap i les pinces, elaboració de la picada amb ametlles i caldo de gallina, laminat de tòfona i cocció conjunta.
Tècniques per cuinar els gadagans a la planxa (temperatura, col·locació, ús de sal i oli) i una variant al forn amb herbes aromàtiques.
Recepta de saltejat ràpid amb all, bitxo i whisky: flambeig, temps curt de cocció i consells de seguretat.
Suggeriments de maridatge bàsic per a marisc: vins blancs (albariño, verdejo, xacolí) i cava (com a opció tot terreny).
Agraïments finals, retorn a la normalitat del restaurant i anunci de la pròxima emissió.
Un matí a la Part Alta de Tarragona
L'episodi comença comentant l'activitat frenètica a la Part Alta de Tarragona a causa del rodatge d'un espot publicitari. El barri s'ha transformat en un escenari que recorda els tancaments de Pamplona, amb extres vestits de blanc i vermell.
- Es detallen les compensacions econòmiques: uns 600 euros per tancar botigues i uns 50 euros per l’ús de balcons.
- L'impacte logístic és notable, amb més de 25 camions i un desplegament professional de càmeres i grues.
El producte estrella: Els Gadagans
En Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens parla de l’escamarlà dels Serrallo, conegut localment com a gadagang. Actualment és una època excel·lent per al seu consum pel que fa a la qualitat, tot i que els preus es mantenen elevats per la manca d'exemplars grossos.
Sostenibilitat i Reserves Marítimes
Es destaca la necessitat de crear reserves naturals marines protegides amb obstacles artificials (blocs de ciment) per evitar la pesca d'arrossegament i permetre que les espècies puguin créixer i reproduir-se sense pressió constant. Segons l'expert, les vedes actuals ajuden però no són una solució definitiva.
El món de la Tòfona
Es discuteix la complexitat i el preu de l'atòfona, tant la blanca italiana com la negra d'hivern i la blanca d'estiu.
- Tòfona Negra: S'està cultivant amb èxit a zones com Osona, fet que podria democratitzar-ne una mica el preu.
- Qualitat: Es recomana demanar consell als botiguers i evitar els productes de supermercat de baixa qualitat que no tenen aroma.
Consells de Cuina i Receptes
Tècniques de Conservació del Marisc
A través d'una trucada d'una oient, s'aclareix com conservar el llamàntol:
"El llamàntol s'ha de congelar viu i embolicat en paper film per evitar que es buidi per dins."
Receptes Destacades
- 1 Suquet d'escamarlans amb tòfona i caldo de gallina: Una combinació sorprenent on el brou de carn realça el gust terrós de la tòfona mentre respecta el marisc.
- 2 Escamarlans a la farigola: Una recepta d'estil francès on s'obren els escamarlans per la meitat i es gratinen ràpidament al forn amb farigola fresca, oli i sal.
- 3 Escamarlans al Whisky: Un saltejat ràpid amb alls laminats que es flameja al final per donar un toc aromàtic intens.
El Maridatge Perfecte
Per acompanyar aquests plats, en Francesc proposa el criteri geogràfic:
- Albarinyo o Verdejo per al marisc (seguint l’origen gallec del producte).
- Cava Brut Nature com a comodí universal que mai falla professionalment.
- Vins de l'interior (Priorat o Montsant) per a plats contundents de carn.