Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Gastronomia de la mandarina i vins del Priorat
Visita guiada al Priorat amb el professor i companys de sommelier, tast de vins clàssics i focus en la cooperativa de Capsanes i el seu vi coixec. Experiment de garnatxa plantada en quatre sòls diferents i reflexions sobre terroir.
Introducció al reportatge de *Descobrir Cuina* sobre la mandarina: origen a Catalunya al segle XIX, arribada de la clementina i ús inicial com a planta medicinal i ornamental.
Llegim i comentem la recepta de brownie amb xocolata blanca, iogurt i mandarines: ingredients bàsics i passos per fondre la xocolata, muntar les clares i afegir la mantega per obtenir un pastís suau.
Idees per fer primers plats: amanida amb formatge *tête de moi*, fruits secs i mandarina; diverses vinagretes, incloent una cruixent amb mandarines saltejades i reducció de sucre i vinagre.
Preparació d’una **emulsió de suc de mandarina** com a salsa per peix i elaboració d’un **sabayon de mandarina** (semblant a crema anglesa) per a plats salats o peix al vapor.
Tècnica per marcar i coure filets de foie fresc, desgreixar-los i preparar una **reducció de suc de mandarina** sobre oli de la paella per a un plat elegant.
Receptes dolces i conserves: guindes de mandarina en almíbar, **coulis** fresc, melmelades amb diferents textures (triturada, colada, lligada amb gelatina), consells de cocció lenta i variants per untar o acompanyar gelats i pastisseria.
Agraïments a la revista *Descobrir Cuina*, valoració del monogràfic i petita conversa sobre el proper viatge a Nova York per descobrir la gastronomia local.
Introducció i Vivències al Priorat
L'episodi comença amb una crònica del viatge d'aprenentatge de Francesc Lledó pel Priorat com a estudiant de sommelier. Destaca la visita a cellers emblemàtics i l'aprenentatge tècnic sobre la influència del terrer.
- L'efecte del sòl: Es comenta un tast comparatiu de garnatxes on l'única variant era el tipus de terra (calcaria, pissarra, argilosa i sorrenca).
- Vi Kosher: S'explica la rellevància de la cooperativa de Capçanes en la producció d'aquest vi per al mercat jueu.
- Tastos exclusius: Experiències tastant vins directament de la bota, com l'Ermita o Clos de l'Ubac.
Monogràfic sobre la Mandarina
Basant-se en la revista Descobrir Cuina, s'analitza aquest cítric des d'una perspectiva històrica i culinària. Tot i semblar tradicional, la mandarina va arribar a la península durant el segle XIX i la clementina no ho va fer fins al 1920.
Aplicacions en la Cuina Salada
La mandarina no és només per a postres; la seva acidesa permet equilibrar plats grassos:
- Amanides: Combinació amb formatge Tête de Moine, fruits secs i vinagretes de mandarina caramel·litzada.
- Cremes de verdura: Ús del suc de mandarina per donar un toc fresc a cremes de carabassa o pastanaga.
- Peix i Carn: Elaboració d'emulsions i saballons de mandarina per acompanyar peixos al vapor o a la planxa.
- Foie amb Mandarina: Una recepta laboriosa on la reducció de mandarina talla el greix del fetge d'ànec.
Rebosteria i Conserves
Es detallen tècniques per conservar i potenciar el gust dolç del cítric:
- Brownie de xocolata blanca: Una recepta suau que combina la dolçor de la mantega de cacau amb la frescor del cítric.
- Conserves en almívar: Com preparar grills sencers perquè durin tot l'any.
- Coulis i Melmelades: Diferències entre el coulis (salsa fresca sense cocció) i la melmelada tradicional, incloent-hi l'ús de gelatina per millorar-ne la textura quan es redueix el sucre.
"L'acidesa de la mandarina va molt bé per allugerir el foie, que és molt greixós."
Tancament i Futur
L'episodi finalitza amb les recomanacions de lectura gastronòmica i els plans de viatge de Francesc Lledó a Nova York, d'on promet portar cròniques sobre la cultura del menjar ràpid i la restauració cosmopolita.