Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Tècniques i secrets de la fondu i la raclet
Presentació d’en Francesc Lledó i introducció al concepte de fondue com a àpat participatiu que s’ha arrelat per comoditat i per fomentar la conversa a taula.
Descripció de la fondue com a menjar lent, terapèutic i col·laboratiu, que reuneix tothom al voltant d’una olla i dinamitza la taula.
Explicació dels diferents tipus de combustibles: alcohol líquid i sòlid, gels, elèctric i microones, amb avantatges i precaucions.
Comentari sobre aparells que combinen fondue i reglet (raclette) per oferir al mateix temps oli, formatge o raclette calenta.
Presentació de fondues petites d’un sol ús amb xocolata preparada en capseta per microones: molt pràctiques però de cost més elevat.
Comparació de greixos (girassol/oliva, greix d’ànec, llard de porc) i la possibilitat de fondue amb líquids com aigua, vi o caldo.
Recepta d’una fondue àcida amb 50% vi blanc i 50% caldo d’au, amb carn tallada fina i congelada per coure ràpidament en líquid bullint.
Model comunitari inspirat en hot pot asiàtic: caldo de peix o carn amb verdures, bolets i llegums per remenar entre tots.
Fondue amb americana de crancs i llamàntol tallat, seguida d’un xup amb sèmola, fideus o arròs per aprofitar tot el sabor del caldo.
Ús de l’oli de la fondue per fer tempura i rebossats de carn o verdures, amb consells per colar i reutilitzar l’oli de cocció.
Llista d’aliments aptes per fondue: aus (pollastre, vedella, guatlles), peixos ferms (tonyina, salmó) i marisc variat (gambes, escamarlans).
Estructura clàssica de la raclette sobre patates bullides amb pell, ceba i formatge gratinat, rematada amb herbes aromàtiques.
Idees per raclette: pa de motlle al gratinador per pizza, pasta instantània (carbonara, boloñesa), fruites o peix tostades sota la salamandra.
Mezcla de formatges (Emmental, Gruyère, Roquefort, Cabrales) amb un raig de vi blanc, all i herbes per fer fondues artesanes més lleugeres.
Xocolates blanca, negra o de llet—fonent amb aigua, nata o licors (whisky, rom, Grand Marnier)—i acompanyament amb fruita fresca i menta.
Consells per servir diverses fondues en un mateix àpat (oli, vi, formatge, xocolata), maridatge amb cava i seqüenciació del menú.
Importància de dedicar temps a la fondue, escollir un dia de tarda o vespre, fomentar la participació i gaudir de la cerimònia per incentivar la conversa.
Horaris d’obertura del restaurant Quim i Quima, noves incorporacions a la carta (pasta fresca, risottos, bacallà) i consells per reservar cap de setmana.
Una cerimònia gastronòmica compartida
El xef Francesc Lledó ens convida a recuperar i descobrir les possibilitats de la fondu i la raclet, tècniques gastronòmiques que, tot i no ser originàries de la nostra cultura, han arrelat fortament pel seu caràcter participatiu i social. L'episodi destaca que aquests plats no són només una qüestió biològica, sinó una autèntica cerimònia terapèutica que obliga a tancar la televisió, conversar i gaudir d'un àpat lent.
Tipologies de fondu segons el mètode d'escalfament
- Fondus d'alcohol: Són les més tradicionals però presenten cert risc d'estabilitat. L'expert recomana substituir l'alcohol líquid per gelatines d'alcohol o pastes sòlides, que tenen un alt poder calorífic i són molt més segures.
- Fondus elèctriques: Molt pràctiques però amb un consum elevat (al voltant dels 1000W).
- Microones: Una opció ràpida i moderna, especialment per a recipients d'un sol ús de xocolata.
Variants de fondu: d'oli, vi i caldo
- Fondu d'oli: Es recomana una barreja de girassol i oliva (proporció 3 a 1) per obtenir l'aroma de l'oliva sense que resulti massa pesat. És ideal per a carns i arrebossats.
- Fondu de vi (Estil Alsàcia): Una de les preferides del xef. Es barreja vi blanc i caldo d'au. La carn es talla molt fina (congelant-la prèviament per facilitar el tall) i es bull en lloc de fregir-se, resultant en un plat molt més lleuger.
- Fondu de peix o marisc: S'utilitza un fumet o americana (caldo de crancs i caps de llamàntol). Al final de l'àpat, es pot afegir una picada o sèmola per convertir el líquid restant en una sopa gustosa.
El món de la raclet i el formatge
La raclet funciona com un gratinador de taula. Més enllà de la clàssica patata bullida amb ceba i formatge, Lledó proposa variants creatives:
- Raclet de pizza: Usant una base de pa de motlle de qualitat amb tomàquet i embotits.
- Raclet de pasta: Gratinant espaguetis bullits amb diferents salses.
- Raclet de postres: Gratinant fruita amb clares muntades o cremes.
"La fondu no és el menjar en si, és la cerimònia de compartir el centre d'atenció de la taula."
Salses i acompanyaments
Es destaca la importància de les salses per aportar contrastos, proposant des de compota de poma al microones fins a salses tàrtares casolanes (barrejant encurtits picats amb maionesa de pot) o mostassa en gra.