Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Secrets del Bacallà i Cuina de Quaresma amb Francesc Lledó
Consells per tallar finet verdures, enfarinar-les i fer una sucada ràpida per obtenir fregits molt cruixents; truquis per incorporar oli a la massa de tempura i reduir l’absorció d’oli.
Ús de la cervesa en masses d’arrebossar i per cuinar carns i guisats com a substitut del vi o de l’aigua, aprofitant el gas i l’amargor per alleugerir els plats.
Repàs de plats tradicionals catalans amb ous durs (cassoles, pèsols, rap) i consells per ratllar rovell per espessir salses i detectar un ou dur fent-hi girar l’exterior.
Recepta senzilla de truita de bacallà amb bacallà de dues aigües esmicolat, ous batuts i variants amb all, julivert o sofregit prèviament.
Tècnica d’emulsionar oli, aigua del bacallà i gelatina en cassola de fang lleugerament bombada, mantenint baixa temperatura i sacsejant suaument per lligar la salsa.
Com preparar carpatxos de cua o trossos de bacallà embolicats, congelar i tallar fines làmines; idees de marinat amb olis d’herbes, escalivada, agredolç o picant.
Combinar pebrots vermells escalivats o fregits amb bacallà en carpatxo o guisats, aprofitant la simbiosi terra-mar i la versatilitat dels pebrots.
L’Iñaki explica com la seva mare prepara un sofregit molt lent de ceba, tomàquet i pebrot, afegeix bacallà gelatinoso de cua i diverses fases d’alls per aconseguir l’ajoarriero tradicional.
Presentació del restaurant La Biblioteca a Barcelona, recomanacions per trobar-lo, el menú del dia amb galeres, carn estofada i pastís de moniato i la relació amb el concepte de biblioteca.
Recepta de salsa d’olivada triturant olives negres d’aragó o mústia amb oli d’oliva i opcionalment herbes o vinagre per acompanyar el carpaccio de bacallà.
Actualització dels horaris i dies d’obertura del restaurant Quim i Quima i plans de nous menús de nit amb degustació de vins econòmics.
Crònica de la Fira Alimentària de Barcelona, la presència del 85% del producte alimentari espanyol i tast del vi de TEA elaborat en botes de pi autòcton de La Palma amb un toc resinós únic.
Tradicions Culinàries de la Quaresma i el Bacallà
L'episodi d'avui se centra en la versatilitat culinària del bacallà, un ingredient protagonista de la gastronomia catalana durant la quaresma. El cuiner Francesc Lledó comparteix consells tècnics i receptes que van des de la tradició més pura fins a tècniques modernes per millorar la textura dels plats.
Tècniques de Fregit i Arrebussats
Abans d'entrar de ple en el peix, es comenten trucs essencials per aconseguir fregits perfectes:
- El truc de l'aigua: Per a verdures com el carabassó, cal enfarinar-les i passar-les ràpidament per un bol d'aigua abans de fregir per crear una pel·lícula cruixent.
- Oli a la massa: Afegir una mica d'oli cru a la massa de l'arrebussat evita que aquest absorbeixi el greix de la fregidora.
- Tèmpora de cervesa: Lledó recomana una barreja simple de farina, sal i cervesa per obtenir un resultat esponjós i lleuger.
El Bacallà en Totes les Seves Formes
Es repassen diverses preparacions clàssiques on el bacallà és l'estrella:
- Truita de bacallà: Un plat humil i agraït, típic de les sidreries basques, on el bacallà es pot posar cru o lleugerament sofregit amb all i julivert.
- Bacallà al pil-pil: La clau és la gelatina de la pell. Lledó explica que no s'ha de fregir, sinó confitar a baixa temperatura (uns 80-90 graus) per permetre que l'aigua i l'oli s'emulsionin.
- Carpatxo de bacallà: Una tècnica per fer-lo a casa consisteix a compactar trossos de bacallà amb paper film, congelar-los i tallar-los molt finets amb una màquina d'embotits.
Col·laboració Especial: L'Ajoarriero de l'Iñaki
L'episodi inclou una trucada a l'Iñaki, xef del restaurant La Biblioteca de Barcelona, qui explica el secret de l'ajoarriero de la seva mare:
"És un sofregit molt, molt llarg de ceba, tomàquet i pebrot verd que requereix molta paciència i bastant oli d'oliva."
L'Iñaki destaca que ell utilitza la cua del bacallà per la seva textura gelatinosa i que el secret final és una picada d'all i julivert afegida al darrer moment.
Altres Temes i Curiositats
Finalment, es fa una pinzellada a la fira Alimentària de Barcelona, destacant curiositats com el vi de TEA de La Palma, envellit en botes de pi resinós que li confereixen un gust únic.