Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Tot sobre el foie i els secrets de la castanyada
Presentació del programa, obertura de línia de trucades i anunci que el tema principal serà el foie.
Explicació de la diferència entre foie gras i paté de foie: composició, terminologia i variants extenses (porc, conill, peix).
Orígens romans i egipcis de l’engreixament d’ànecs i oques; debat sobre el maltractament i consideracions ètiques.
Comparativa entre el foie d’ànec i el d’oca, valoracions de qualitat i disponibilitat.
Rang de preus per quilogram segons la mida i categoria del fetge i capacidad de rendiment culinari per nombre de comensals.
Zones de producció premiades: sud de França (Tarbes), Catalunya i Hongria; impacte en el preu i en la qualitat.
Classificació segons la mida, neteja (cops i morats) i tipus de conservació (congelat, atmosfera controlada).
Consells per comprar i transportar el foie (bossa isotèrmica), refrigeració immediata i durada màxima de 15 dies.
Procés industrial i casolà per eliminar els nervis del fetge: temperatura òptima, separació de lòvuls i estirament de nervis.
Marinat amb vi dolç (Oporto, xerès, vins del Priorat), pebre i repòs a la nevera; bases per a terrina, mig-cuit i paté.
Recomanacions de vins: Soterns, cava, vins blancs àcids del nord d’Europa i vins dolços catalans per acompanyar el foie.
Carpaccio de vedella amb encenalls de foie, base de bolets cru, gratinat al forn i tallada amb congelador o tallador domèstic.
Proporcions bàsiques: 1 kg ametlla, 700 g sucre, ou i ratlladura de llimona; reposat de 6–12 h i cocció al forn.
Tallar les castanyes, rostir-les en paella foradada, embolicar-les en diari i manta per 'covar' durant el sopar.
Acomiadament i fins a la propera setmana.
El món del foie: Qualitats i procedència
El programa d'avui se centra a fons en el foie, un producte emblemàtic de la gastronomia que se sol consumir amb l'arribada del fred. Francesc Lleodó ens ajuda a distingir les diferents categories i preus del mercat per aprendre a comprar amb criteri.
Tipus i procedències principals
- Foie d'oca: És el més preuat i car. El seu preu pot arribar als 90 €/quilo. És més fi i gran, però més difícil de trobar.
- Foie d'ànec: Més comú i econòmic, amb un preu d'uns 40-45 €/quilo. Un fetge sencer acostuma a pesar uns 700-750 grams.
- Orígens: El més reconegut prové del sud de França (Tarbes), tot i que a Catalunya es produeix una qualitat excel·lent. Hongria també és un gran exportador amb preus molt competitius.
Consells per a la compra i conservació
"El foie és un producte extremadament delicat; de la botiga ha d'anar directament a la nevera."
- Categories: S'avalua per la mida i l'absència de cops o "morats". El foie extra és el de màxima categoria.
- Conservació: El més recomanat per a ús domèstic és el foie envasat al buit. El congelat és ideal per a segons quines preparacions (com encenalls o carpatxo).
- Caducitat: És molt estricte, amb un marge d'uns 15 dies. Si està a prop de la data, perd moltes propietats organolèptiques.
Preparació i tècniques culinàries
Com desnervar el foie a casa
És un procés essencial per a una bona textura a la boca. Els passos clau són:
- 1 Deixar el producte a temperatura ambient (uns 20 graus) perquè estigui tou.
- 2 Separar els dos lòvuls (les dues parts en forma d'ametlla).
- 3 Seguir les ramificacions dels nervis amb els dits i estirar amb cura.
El maridatge i el servei
- Marinat: Es recomana fer-ho amb un toc de pebre i vins dolços com l'Oporto, el Pedro Ximénez o vins blancs àcids del nord d'Europa (Sauternes).
- Presentació: Es pot servir en terrina (micuit), saltejat a la planxa o en cru sobre carpatxos de ceps o carxofa.
Recordatori per a la Castanyada
A la part final, es recupera la recepta dels panellets (1 kg d'ametlla per 700 g de sucre) i el secret per a unes bones castanyes: el mètode de "covar-les", embolicant-les amb molt de paper de diari i una manta durant una o dues hores després de cuites perquè quedin tendres.