Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Cuina de primavera: faves, pèsols i llegums frescos
Repàs detallat de les vaines disponibles aquesta temporada: faves, pèsols, bajoca, mongeta pinta, tiribecs, cigrons i fesols, i com hem passat de netejar-los a comprar-los ja preparats.
Recepta d’aperitiu: separar les faves petites de les grosses, escaldar-les, punxar-les amb escuradents i sucar-les en una emulsió d’oli, vinagre, sal grossa i pebre, com un romesco precortat.
Elaboració del caldo amb os de pernil al forn, sofregit de ceba, pebrot i tomàquet, incorporació de pernil a trossos, pèsols frescos i arròs a la cassola, cuinat amb el caldo aromatitzat.
Breve pausa per comentar la Fira del Vi de Falset, tast de la nova anyada 2004 de Priorat i Monsant, i anticipació de la cobertura del tast professional.
Recepta de mongetes (bejoca i mongeta perona) tallades per juliana, saltejades a foc lent amb tires fines de cansalada virada i acabades al forn per aconseguir la textura cruixent.
Cocció de patata i tiribecs a l’aigua amb fulles de menta i un toc d’anís, i preparació d’un pesto de menta amb fruits secs i aigua de cocció per amanir el plat.
Elaboració d’un plat sofisticat: sofregit suau amb botifarra negra, incorporació de faves fresques, escalopatge de foie d’ànec marcat en paella, i salsa emulsionada amb reducció de vi (vidol).
Exploració del producte de temporada
En aquesta edició del podcast gastronòmic, el cuiner Francesc Lledó ens convida a aprofitar el moment àlgid de les vaines i llegums frescos. La conversa gira al voltant de la qualitat del producte de proximitat i la recuperació de tradicions culinàries que s'estan perdent al mercat actual.
Varietats i preparacions clàssiques
S'analitzen diversos productes de l'horta:
- Faves i pèsols: La base de la cuina de primavera.
- Tiribecs: Un llegum poc comú que destaca pel seu gust però requereix retirar el fil lateral.
- Mongeta perona i pinta: Diferències en textura i preu.
"Ara és època de vaines... de menjar producte fresc perquè no hi ha res més que anar a assaborir aquest producte."
Receptes creatives i sofisticades
El xef proposa quatre maneres d'elevar aquests productes senzills a plats de categoria:
1. Arròs de pèsols i pernil
- Basat en un record familiar (l'avi del convidat).
- Clau: Utilitzar un os de pernil per fer un brou suau, prèviament passat pel forn per evitar que sigui massa fort.
- El pèsol fresc ha de ser el protagonista absolut del plat.
2. Mongetes amb farcellets de cansalada
- Una tècnica visual on la mongeta perona es talla en juliana.
- Es lliguen petits manats amb tires fines de cansalada virada.
- Es couen al forn a alta temperatura per mantenir una textura cruixent.
3. Tiribecs amb menta i anís
- Una innovació sobre el clàssic plat de verdura bullida.
- S'afegeix un toc de dolçor amb anís i frescor amb menta.
- Es presenta amb un pesto de menta elaborat amb l'aigua de la cocció i pinyons crus.
4. Faves amb foie i reducció de vi dolç
- Un plat de celebració que combina la fava amb la untuositat del foie gras.
- Inclou una emulsió de foie amb el vi reduït i botifarra negra.
- Es decora amb una xip cruixent de menta fregida.