Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
El Bacallà a la Cuina i Nova Etapa del Quim i Quima
Francesc Lledó parla del tancament de Marló, preparatius de neteja i obertura del *Quim i Quima*, horaris de servei i aportacions noves a la carta heretada.
Comentaris sobre el començament de la Quaresma, l’afició general pel bacallà i la seva trajectòria històrica com a aliment de pobresa i avui en dia gourmet.
Diferències de sabor, mides i origen del bacallà fresc (pesca diària) i del bacallà salat (pesca d’alta mar i conservació per salmorra). Comparació amb altres aliments salats.
Consells sobre nombre i volum d’aigües, temps de dessalació segons gruix i peça, i com aprofitar la sal pròpia per a arròs de bacallà.
Elaboració d’un sofregit suau de ceba, pebrot i tomàquet, i preparació d’una picada d’ametlles, avellanes, nyores i galeta per definir el sabor.
Incorporació dels cigrons i del bacallà enfarinat o confitat, temperatura de confitat (90–95 °C), variants de fregit i acabat amb julivert.
Recepta de sofregit de tomàquet amb prunes confitades, panses i pinyons per acompanyar bacallà fregit o al forn amb gratinat.
Tècnica de confitat en aigua i llet amb alls i julivert; proporcions patata–bacallà per brandada i consells de muntatge a mode de maionesa.
Ús de la brandada per farcits (pebrots, albergínies, bunyols), gratinats i aperitius; emocions i possibilitats gastronòmiques.
Recordatori d’obertura del restaurant divendres i dissabte, horari normal a partir de dimarts i comiat fins al proper dijous.
La Cuina del Bacallà i Nous Horitzons Gastronòmics
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens anuncia el trasllat de la seva activitat culinària al restaurant Quim i Quima de Tarragona, mentre explora profundament les possibilitats gastronòmiques del bacallà, el producte estrella de la Quaresma.
La Tècnica del Dessalat
El procés de preparar el bacallà és crucial per a l'èxit de qualsevol plat. Es destaca que:
- La primera aigua és la més important i pot durar de 2 a 3 dies per permetre una hidratació profunda del tronc.
- El nombre d'aigües (dues o tres) depèn directament del gruix de la peça, essent el morro la part que requereix més atenció.
- Per a un dessalat uniforme, cal fer servir un mínim d'un litre d'aigua per cada 100 grams de peix.
Receptes Tradicionals i Variants
Es detallen diverses preparacions clàssiques de la cuina catalana:
- Bacallà a la cassola amb cigrons: Un plat de cullera que utilitza un sofregit lent de ceba, pebrot vermell i tomàquet, lligat amb una picada d'ametlles, avellanes, nyores i galeta.
- Bacallà amb pances i pinyons: Una combinació agredolça que se serveix sovint sobre una base de tomàquet confitat i es pot acabar al forn o salamandra.
- Brandada de bacallà: Una emulsió de patata i bacallà bullits amb llet i aigua, muntada amb oli d'oliva com si fos una maionesa.
"El bacallà és un dels peixos més agraïts; tot el seu gust intens li ve del procés de curació en sal, de manera similar a com el vi es diferencia del suc de raïm."
Diferències entre Bacallà Fresc i Salat
Es clarifica que el bacallà fresc de mercat sol ser de mida petita i pesca diària, mentre que el bacallà salat prové de la pesca d'altura. Aquest últim és el que realment ofereix la potència de gust que caracteritza la gastronomia tradicional de la nostra zona.