Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Cuina de peix blau i receptes tradicionals d'arangades
Presentació de Francesc Lledó i introducció al peix blau local: qualitat, sabor i època ideal per consumir-lo.
Comentaris sobre barat, bonítol, sardina, tonyina, emperador i mero; beneficis nutricionals i preus assequibles.
Talls prims de tonyina (o emperador/bonítol) salpebrats i marcats a la planxa, després conservats en oli d’oliva.
Capes alternes de tonyina i pebrot, albergínia i ceba escalivades, acabat amb tomàquet escalivat.
Rodes de tomàquet fregides caramel·litzades amb sucre i sal, alternades amb làmines de tonyina i formatge de cabra gratinat.
Preparació de samfaina molt picada i capes intercalades amb tonyina, amb opció de formatge o gratinat.
Paquita exposa problemes amb anxoves toves; Francesc aconsella no rentar-les abans de salar i utilitzar-ne de molt fresques.
Context i tradició de l’arengada a Tarragona; consells de compra i mandra en pelar-la.
Tècniques tradicionals: porta amb diari, masses de fusta o trinxant per separar escates fàcilment.
Marc Oso descriu l’esmorzar típic tarragoní amb arengada a brasa, tomàquet, alls i pa torrat a foc de terra.
Fregit d’arengada i alls sencers, encatifat amb farina i aigua per fer una salsa lligada i reposar-la.
Ceba “plorosa” marinada amb vinagre, amb arengada posada i ruixada amb oli calent.
Arengada desaladora, sofregida amb tomàquet casolà (sense sal), herbes i xup-xup de 10–15 minuts.
Arengada neta de tota espina, marinada en oli d’oliva cru i alls, deixada unes hores sense refrigerar.
Bany d’oli amb ceba, pebrot, julivert, all i espècies per confitar talls de tonyina, emperador o barat abans de la planxa.
Marinat previ, lleu congelació per afavorir el tall fi, presentació en làmines amb oli, formatge sec i acompanyaments al gust.
El protagonisme del peix blau a la cuina local
En Francesc Lledó destaca que ens trobem en el millor moment de l'any per consumir peix blau a Tarragona, a causa de la veda de les barques de rastro. Es tracta d'un producte econòmic, de temporada i amb greixos molt saludables.
Receptes creatives amb tonyina i bonítol
Es proposa un mètode de cocció base consistent a marcar làmines molt fines de tonyina a la planxa molt calenta per després conservar-les en un tàper amb oli d'oliva. Aquest component és la base per a:
- Milfulls d'escalivada: Capes alternes de peix amb pebrot, albergínia i ceba.
- Milfulls de tomàquet caramel·litzat: Rodanxes de tomàquet fregides amb sucre i sal, acabades amb formatge de cabra gratinat.
- Milfulls de samfaina: Amb verdures tallades molt petites i confitades d'un dia per l'altre.
El repte de les anxoves casolanes
Durant una trucada amb una oient, s'analitzen els errors comuns en la preparació de les anxoves en salaó:
- La frescor és crítica: El peix s'ha de preparar el mateix dia que arriba a la llotja.
- Evitar l'aigua: Rentar el peix amb aigua abans de salar-lo pot fer que la carn quedi tova i es desfaci.
- Temperatura de maduració: Cal guardar els pots en llocs frescos i protegits de la llum.
La tradició de l'arangada i l'esmorzar de forquilla
L'arangada es reivindica com un producte històric que ha caigut en desús per la "mandra" de netejar-lo. Es proposen tècniques tradicionals per escatar-les:
"La tècnica de la porta encara funciona: posar l'arangada en paper de diari a la frontissa de la porta i tancar per desprendre les escates d'un sol cop."
Formes de preparar l'arangada
- All cremat d'arangada: Fregides amb alls i una mica de farina, acabades amb un xup-xup d'aigua.
- Amb ceba "morta": Ceba macerada amb vinagre i sal, banyada amb l'oli bullent de fregir l'arengada.
- Amb tomàquet: Cuinades dins d'un sofregit de tomàquet sense sal (perquè ja l'aporta el peix).
- Marinat instantani: Ús d'un oli amb ceba, pebrot verd i julivert per aromatitzar el peix abans de la planxa.