Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Salses d'Estiu i Receptes Tradicionals amb Francesc Lledó
Necessitat de salses lleugeres per amanides, mantegues aromàtiques i olis perfumats per a la temporada de primavera i estiu.
Recordatori del sorteig setmanal del llibre _Cuina marinera, Cambrils_ (Rafael López Montnés, Javier Mandiola, Enric Alonso; Arola Editors), prologat per Ferran Adrià.
Detall de la salsa rosa: versió ràpida amb maionesa de pot, ketchup i whisky; recepta autèntica amb gambes o escamarlans, reducció de caldo de marisc, sofregit de tomàquet casolà, emulsió amb maionesa/holandesa i rectificació de sal i pebre.
Preparació de la salsa tàrtara amb base de maionesa (casolana o de pot), tàperes, cogombres i ceba crua, temps de repos (2 h), variants d’encurtits i mostassa.
Descripció del fonoll marí, planta costanera carnosa, i la seva conserva en aigua de mar, vinagre i sal per afegir un toc original a la salsa tàrtara.
Elaboració d’una crema de formatge fresc (Philadelphia/Quark o tipus iogurt) amb herbes fines (cibulet, api, julivert, sarfull), rebaixada amb aigua o nata, ideal per amanides, rosbif i entrepans, amb conservació de 3–4 dies.
Versió fàcil de la salsa barbacoa amb pebre vermell dolç fumat (pàprika de La Vera), maionesa, ketchup, amb opcions de rebaixar amb nata o caldo i d’afegir picant o sofregit de ceba.
Preparació de la maionesa de mostassa (rovell d’ou, mostassa de gra de Dijon, vinagre, oli oliva/girassol), variants amb curri, pols de mostassa o substitució amb maionesa comprada i usos per carns, peix i brasa.
Resposta a l’oient David: salsa espanyola clàssica amb fondo moreno de vedella (ossos torrats, bresa d’alls, tomàquet, herbes, conyac), reducció de vinagre, bulliment prolongat i lligat amb farina.
Intervenció de Maria Dolors sobre la salsa rosa, recordatori final de la recepta, sorteig i lliurament del llibre de cuina, i acomiadament del programa.
Salses Fredes i Elaboracions Gastronòmiques
En aquest episodi de Temps de Cuina, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia detallada per elevar la qualitat de les salses més comunes que fem servir a casa, especialment de cara al bon temps. L'objectiu és passar de les versions industrials o "degenerades" a unes preparacions amb base gastronòmica real.
La Salsa Rosa Autèntica
Lledó posa el focus en la salsa rosa, sovint mal entesa com una simple barreja de ketchup i maionesa.
- La clau d'una bona salsa rosa és la reducció de marisc (americana).
- S'han d'utilitzar els caps i les closques de les gambes o escamarlans, sofregir-los amb ceba, flambejar amb whisky i coure amb tomàquet i pebre vermell.
- Un cop reduït i colat, aquest concentrat es barreja amb la maionesa per obtenir el color i el gust genuí de marisc.
Varietats de Salses per a Amanides i Carns
Es discuteixen diverses opcions fresques:
- Salsa Tàrtara: Base de maionesa amb tàperes, cogombrets i ceba crua picada. Lledó recomana deixar-la reposar dues hores per amalgamar els sabors.
- Salsa de Fines Herbes: Utilitza una base de formatge fresc (tipus quark o Philadelphia) rebaixat amb nata i una gran varietat d'herbes fresques com cibulet, api, julivert o alfàbrega.
- Salsa de Mostassa: Es pot fer una emulsió tradicional a mà (estil francès) amb rovell d'ou, oli d'oliva i girasol, o una versió ràpida amb maionesa de pot i un toc de curri.
Tècniques Clàssiques: La Salsa Espanyola
A petició d'un oient, s'explica la complexitat de la salsa espanyola, una elaboració que requereix molt de temps:
"A nivell professional, jo el caldo el faig durant tres dies perquè tota la carn dels ossos s'incorpori totalment i li doni un gust agradable."
Curiositats: El Fonoll Marí
El cuiner descobreix l'ús del fonoll marí, una planta carnosa que creix a les roques de la costa (Hospitalet de l'Infant, Miami Platja) i que, conservada en vinagre, és un acompanyament ideal per al pa amb oli mallorquí o per picar dins la salsa tàrtara.