Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006
Subscriu-te
Temps de Cuina: Història i Tècniques de la Patata
Introducció del programa, invitació a trucar al 977-24-4767 i sorteig del recetari fotogràfic d’Arola Editors.
Descripció del viatge de la patata des d’Amèrica (s. XVI) fins a Europa, la figura de Parmentier i la generalització del cultiu.
Comparació de la patata amb altres aliments com el blat de moro o el mores, i la seva incorporació tardana a la dieta.
Discussió de calories, fibra, vitamines (B1-B6, C) i minerals (ferro, potassi) que fan de la patata un aliment saludable.
Consells per confitar patates a baixa temperatura, retirar l’amidó amb banys d’aigua i obtenir patates fregides cruixents.
Elaboració de la ‘truita’ de patata sense ou aprofitant la capacitat enganxosa de l’amidó.
Montserrat pregunta sobre patates amb brots i tècniques de rentat; es parla de rentar només la pell per a estofats.
Pas a pas per tallar la patata en cilindre, confitar-la i fregir-la dues vegades per inflar-la com un globus.
Consells per bullir patates amb llet i nata, passar-les pel passapurés (mai triturar) i aromatitzar el puré.
Recepta de patata al forn amb mantega i herbes, i truc de microones per coure-la ràpidament.
Preparació d’un gratinat clàssic de patates amb nata, all i farigola, cuinat al forn fins a gratinar.
Elaboració de gnocchi amb puré sec, ous i farina, modelatge amb mànega pastelera i cocció en aigua bullint.
Consells per reservar al restaurant de Tarragona i comiat final dels presentadors.
La Revolució de la Patata a la Cuina
En aquest episodi de Temps de Cuina, el cuiner Francesc Lledó (del Quim i Quima) explora a fons la versatilitat d'un dels productes més bàsics i essencials del nostre rebost: la patata. Es repassa la seva història, es desmitifiquen creences nutricionals i s'ofereixen consells pràctics i professionals per cuinar-la de diverses maneres.
Història i Significat
- La patata va arribar d'Amèrica vers el 1570 de la mà dels conqueridors espanyols.
- Al principi, va ser ignorada o usada exclusivament com a menjar per a animals.
- El farmacèutic Antoine Parmentier va ser qui en va impulsar el consum humà a França mitjançant banquets reials al segle XVIII.
- La seva expansió global definitiva va arribar amb la Revolució Industrial per la necessitat d'alimentar grans masses de població de forma econòmica.
Propietats Nutricionals: El Mitre de l'Augment de Pes
"La patata per si sola no engreixa; el que engreixa és com la cuinem."
- Una patata bullida aporta només 85 kilocalories per cada 100 grams, mentre que les de xips de bossa poden arribar a superar les 560 kcal.
- És rica en fibra, proporcionant una gran sensació de sacietat.
- Conté vitamines del grup B i vitamina C, a més de potassi i ferro.
Tècniques de Cuina Professional
- Doble cocció en fregit: Lledó recomana una primera cocció (confitat) a baixa temperatura (120-125 °C) fins que estigui tova, i un segon fregit ràpid a màxima potència per aconseguir un exterior cruixent.
- Gestió del midó: Rentar les patates tallades és clau per evitar que s'enganxin en fregir. Per contra, per a estofats o suquets, es recomana tronxar-les (esqueixar-les) perquè el midó lligui la salsa naturalment.
- El puré perfecte: Cal fer-ho sempre amb passapurés i mai amb batedora elèctrica (túrmix), ja que la mecànica de les ganivetes trenca el midó i crea una textura elàstica o "xicletosa".
Receptes Destacades
- Patata Payasson: Una truita de patata cruixent feta sense ou, utilitzant només el poder adherent del seu propi líquid al forn.
- Patates Suflé: Una tècnica complexa d'inflat de la patata que requereix un tipus de tall cilíndric i un control molt precís de les temperatures de l'oli.
- Gratén Dauphinois: Una preparació clàssica amb nata aromatitzada, all i farigola, ideal per a guarnicions de festa.
- Nyoquis: Elaboració de pasta italiana a base de puré de patata, ous i farina.