Arxiu Sonor 2007 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2007. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Secrets de la cuina valenciana i la gestió d'un gran restaurant
Anunci del sorteig d’una estada a Novo Hotel València amb visita guiada i entrades a la Ciutat de les Arts i les Ciències.
Transició cap a la conversa sobre cuina i presentació de José Fernández.
Detall dels secrets de la paella: tipus de carn, sofregit, aigua i verdures típiques (garrofó, caragols) i temps de cocció.
Variants d’arrossos (abanda, negre, marinera), pescats, mariscades i vins valencians.
Descripció de l’ús de la taronja en postres (positano) i la horchata amb fartons.
Horaris de treball, preparació de gènere i servei per a centenars de comensals.
Explorant la gastronomia de València
En aquest espai del Matí de Tarragona Ràdio, s'entrevista José Fernández, cap de cuina del prestigiós restaurant La Pepica (referenciat com La Pepí), un establiment amb més de 108 anys de tradició. La conversa gira entorn dels pilars de la cuina valenciana i la logística d'un restaurant que serveix a centenars de comensals diàriament.
L'art de la paella valenciana
El xef destaca que l'èxit de la paella resideix en la tradició i en dos elements fonamentals: el brou i la qualitat del gènere. Sobre la recepta autèntica, ens detalla:
- Ingredients principals: Pollastre, conill, garrofó, bachoqueta (mongeta tendra) i caragols.
- El paper de l'aigua: Fernández afirma que l'aigua de València és un ingredient clau:
> "L'aigua ho fa tot en la paella valenciana... potser és per la calç o la mineralització."
- El sofregit: Inclou all, pebre vermell dolç i tomàquet fregit.
- Temps de cocció: Un cop afegit l'arròs, el temps estimat és d'uns 20 minuts.
Més enllà de la paella: Peix i postres
Tot i que la paella és el plat estrella, el restaurant ofereix una gran varietat de productes del mar:
- Arrossos mariners: L'arròs a banda, l'arròs negre i la marinera són els preferits pel públic nacional.
- Plats per a gurmets: La sarsuela de peix (amb rap, lluç, emperador i escamarlans amb salsa americana) i les graellades són molt demanades.
- Productes autòctons: La taronja i l'orxata (acompanyada de fartons) són imprescindibles. Com a postre especial, destaca el positano: taronja preparada amb un almívar fet amb la seva pròpia pell bullida.
La logística d'un restaurant de renom
La preparació per atendre entre 600 i 700 persones diàries requereix una organització rigorosa:
- El cap de cuina comença la jornada a les 7:30 h per gestionar les comandes.
- L'equip de cuiners s'incorpora a les 8:30 h per tenir tot el producte a punt per al servei del migdia.