Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
L'art dels caldos: del Brou Tradicional al Consomé
Salutacions i anunci dels temes centrals: caldos, brous i consomé.
Explicació de l'origen nòrdic del consomé, la seva evolució i per què torna a estar de moda.
Ús del consomé en petites racions i xupitos avantguardistes, disseny de recipients i qualitat gastronòmica.
Característiques del consomé: completament transparent, ingredients possibles, tipus de recipients i guarnicions per gaudir-ne.
Consells per fer un brou ric: posar moltes verdures diferents i diversos tipus de carn per aconseguir complexitat aromàtica.
Triar ossos de garreta, ossobuco, cansalada i careta per obtenir gust, gelatina i textura al brou.
Incorporació de pilota, botifarra negra i blanca, ossos de pernil o tall de pernil per enriquir el caldo.
Ús de sèmola, tapioca, rovell d’ou, pa ratllat i fideus per fer sopetes infantils i lligar el caldo.
Tècnica de colat amb drap i clarificació amb clares d’ou: temperatura, remenat suau, extracció d’impureses.
Consomé per a festes: servei en copa de vidre, pilotetes de ceps, moure’s amb presentacions elegants.
Afegir gelatina d’alga agar‑agar per crear cubs de consomé que es fonen en purés de patata, xampinyons o carabassa.
Elaboració de la clàssica sopa de mandonguilles petites amb sofregit de tomàquet, parrellat, carn picada i pinyons.
Adaptació salada del blanc manger francès: crema d’ametlles amb caldo, nata i sèmola per aconseguir textura i sabor suau.
Possibilitat d’usar cuscús com a acompanyament o espessidor, comparant la seva cocció al vapor.
Preparar una sopa lleugera de verdures tallades molt petites per conservar cruixent i aconseguir una cocció ràpida.
Encàrrec de preparar un bon brou per tenir-ne disponible, avanç de les pròximes jornades de cuina de bolets.
Els Caldos i el Món del Consomé
En aquesta sessió gastronòmica, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia completa sobre la preparació de brous i la tècnica del consomé, una preparació d'origen nòrdic que ha tornat a la cuina moderna per la seva elegància i versatilitat.
Fonaments per a un Brou d'Èxit
L'expert subratlla que la clau d'un bon caldo és la varietat i complexitat d'ingredients:
- Verdures essencials: Pastanaga, ceba, api, porro i julivert. Destaca l'ús del xampinyó per donar rodonesa al gust i el nap o la xirivia per la seva aroma característica.
- Selecció de carns: Ús de la garreta (ossobuco) de vedella pel seu col·lagen, careta i cansalada crua de porc per la textura, i gallina per al sabor base.
- El toc català: La incorporació de la pilota i les botifarres (blanca i negra), evitant sempre embotits amb pebre vermell (com el xoriço) que alterarien el color.
La Tècnica de Clarificació del Consomé
El consomé es diferencia per ser un caldo completament transparent i brillant. El procés és laboriós però espectacular:
- 1 Colat inicial: Primer amb colador i després amb un drap de cotó fi (sense suavitzant).
- 2 Clarificació amb clares: Es barregen clares d'ou (trencades, no a punt de neu) amb el caldo tebi i es deixa escalfar a foc lent.
- 3 Mecanisme: > "La clara, al moment de quallar, va atrapant totes les partícules en suspensió i les porta cap a la superfície."
- 4 Resultat: Un líquid de color àmbar cristal·lí, ideal per servir en tasses de dues anses o recipients de vidre.
Aplicacions Creatives i Sopes Especials
- Menjar blanc salat: Una variant de la cuina catalano-francesa feta amb ametlla marcona torrada, caldo de gallina i un toc de nata.
- Sopa de mandonguilles: Utilitzant petites pilotes de carn de porc amb pinyons i un sofregit de tomàquet.
- Texturització: Ús de l'alga agar-agar per crear daus de gelatina calenta que es fonen en cremes de verdures.