Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
El món del cava: cata, envelliment i el procés de degorjament
Comentaris sobre la temporada d’estiu a l’hostaleria, Santa Tecla i reflexions sobre la crisi i com preparar-se per afrontar-la.
Descripció de la visita a les instal·lacions de Gramona, la cata tancada per professionals i el tast de caves insòlits.
Explicació de les tres fases de la cata (visual, olfactiva i gustativa) i comparació amb altres productes com formatges.
Revisió del color (gammes de palla a daurat), la qualitat de la bombolla i com la forma i netedat de la copa afecten la cata.
Importància de la temperatura en la degustació de caves: graus recomanats segons l’edat del cava i efectes en les papil·les gustatives.
Detall del mètode de degorjat (manual i automàtic), evolució després del dégorge i l’autòlisi de llevats que aporta complexitat al cava.
Papers dels estudis sobre la varietat xarel·lo, el seu potencial d’envelliment i els resultats en entranyables caves de Gramona (anyada 1988, RD).
Anunci dels sopars amb cata de caves, maridatges amb whiskeys, cates de vins francesos i jornada de bolets per a la temporada.
Horaris d’obertura del restaurant després de l’estiu i presentació de la fira de Sant Armengol de formatges artesans.
Comiat, agraïments i convidada al següent programa on es parlarà de cuina i nous reptes.
Introducció i Context Gastronòmic
El cuiner Francesc Lledó torna al programa després de les vacances d'estiu per analitzar la situació actual del sector de l'hostaleria i compartir les seves darreres experiències enogastronòmiques. Tot i la sensació de crisi latent, destaca els bons resultats de la temporada estival i les festes de Santa Tecla.
La Cata de Cava: Sentits i Tècnica
Lledó detalla com s'ha d'afrontar un tast professional de cava, destacant que es divideix en tres fases: visual, olfactiva i gustativa. Alguns punts clau són:
- La Vista: Un bon cava ha de ser net i brillant. Els tons palla o daurats són positius, mentre que els colors carabassa indiquen oxidació.
- La Bombolla: La qualitat es mesura per la mida (petita) i la persistència. Una bona integració del carbònic genera una corona ordenada a la copa.
- La Copa: El recipient influeix directament en la percepció de la bombolla; per a caves vells, es recomana fins i tot l'ús de copes de vi blanc.
- Temperatura: Es recomana servir-lo entre 6 i 10 graus. Per sota d'aquesta franja, les papil·les gustatives s'anestesien i no es perceben els matisos.
El Procés d'Elaboració i l'Envelliment
El Degorjament (Degorge)
Un dels conceptes més importants discutits és el degorjament, l'acte d'expulsar les mares (llevats) de la botella abans de la seva comercialització. Lledó reivindica la importància d'incloure la data de degorgiment a l'etiqueta, ja que el cava canvia la seva evolució dràsticament un cop s'ha realitzat aquesta operació.
L'Autòlisi i la Varietat Xarel·lo
El secret dels Grans Reserves resideix en l'autòlisi: la descomposició dels llevats morts que aporten cremositat i notes làctiques al producte. S'esmenta el Xarel·lo com la varietat autòctona amb més potencial per a l'envelliment extrem, posant com a exemple un tast històric de les Caves Gramona amb ampolles de l'any 1988.
"El vi és com les persones, cadascuna porta la seva pròpia evolució; per això la informació sobre el temps que porta degorjat és vital per al consumidor."
Pròxims Projectes i Agenda
Francesc Lledó anuncia un calendari ple d'activitats per a la tardor:
- Sopars amb cata: Maridatges amb caves d'Agustí Torelló i destil·lats (whiskeys de malta).
- Formació: Viatges a la Borgonya i participació en fires de formatges com la de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell.
- Cuina de Temporada: Tornada als horaris habituals del restaurant i ús de productes de tardor com els bolets.