Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
L'Anyell: Receptes i Tècniques Culinaris amb Francesc Lledó
Discussió sobre la vinculació del corder amb la Quaresma, Setmana Santa i el simbolisme religiós en diverses cultures.
Repassa les preparacions clàssiques al forn i a la brasa i la baixa presència del guisat en la cuina catalana.
Comparativa entre corder espanyol (Aragó, Meseta) i importacions de Nova Zelanda i Sud-Amèrica; aspectes de preu i distribució.
Anunci del sorteig de dos exemplars de "Postres de l’Arimany" i formulació de les preguntes als oients.
Presentació de les cinc sessions sobre arròs: tipus de gra, coccions i preparacions (paella, cassola, caldós, xinès i arròs amb llet).
Instruccions per rostir espatlla o cuixa de corder amb ceba, tomàquet, alls i herbes al forn a 200 °C.
Marinada àrab amb oli, comí, canyella, pebre i menta; aplicació 30 min abans de la brasa.
Com desossar la cuixa, preparar mantega de cibulet i farcir-la; lligar i coure lentament a 150–160 °C amb escalunyes i xampinyons.
Desossat del llom, daurat prèviament, embotit amb espinacs escaldats, rodanxes de foie i embolicat en massa de pa aromatitzada amb sal grossa i romaní.
Repetició de dates i preus (100 € per cinc sessions), informació de contacte per inscriure’s i acomiadament dels locutors.
El Retorn a la Carn: L'Anyell com a Protagonista
Després del període de Quaresma i Setmana Santa, l'espai de cuina de Tarragona Ràdio amb Francesc Lledó se centra en la carn de xai o anyell. Es destaca que és una carn amb una gran càrrega simbòlica i present en multitud de cultures i religions.
Qualitat i Mites sobre el Xai
- L'olor de llana: Es desmitifica la idea que el xai fa mala olor per naturalesa. Lledó explica que el gust tufós o de llana sol ser producte d'un sacrifici deficient on la pell entra en contacte amb la carn, un problema gairebé inexistent en els escorxadors industrials moderns.
- Orígens del producte: S'analitza la competència del xai de Nova Zelanda (més econòmic i congelat) davant del producte de proximitat d'Aragó o la Meseta, destacant la superioritat gustativa d'aquest últim.
Propostes de Receptes al Forn i a la Brasa
1. El Xai Tradicional al Forn (Ideal per a principiants)
Es tracta d'una recepta senzilla on l'anyell es cuina en una safata de parets altes. Els punts clau són:
- L'enterrament: Cobrir la carn completament amb ceba tallada a grills grossos, tomàquets i una cabossa d'alls.
- Aromes: Ús de farigola, llorer i opcionalment romaní o canyella.
- Cocció: Aproximadament hores a 200 graus, afegint un rajolí de vi blanc a la meitat del procés.
2. Marinada per a la Brasa
Per donar un toc diferencial a les barbacoes, es proposa una marinada instantània d'edat mitjana amb influències àrabs:
- Ingredients: Oli d'oliva, comí, menta, canyella i clau.
- Procediment: Triturar-ho tot i pintar la carn mitja hora abans de coure.
"Mai s'ha de posar la sal abans de coure la carn, ja que la deshidrata i li treu la substància. La sal, sempre al final o quan es gira la peça."
Propostes Sofisticades
Cuixa Farcida amb Mantega de Cibulet
Una recepta d'influència francesa on es desossa la cuixa i s'omple amb una mantega de pomada barrejada amb molt de cibulet. Es cou en una cassola tancada (cocotte) a temperatura baixa (150-160 graus) per aconseguir una textura extremadament melosa.
Llom de Xai amb Foie en Costra de Sal i Romaní
Aquesta tècnica utilitza una massa de pa (que no es menja) enriquida amb sal grossa i romaní per crear un efecte papillot. El llom s'envolta en fulles d'espinac escaldades i trossos de foie-gras d'ànec abans de ser segellat amb la massa i cuit a alta temperatura (250 graus).
Formació i Cultura Culinària
Lledó anuncia un proper curs d'arrossos de 5 sessions on no només s'ensenyaran receptes (paella, arròs a la cassola, xinès, etc.), sinó la logística a la cuina i la tria del gra segons la necessitat de conservació o servei.