Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
L'Albert Boronat i la Generació Ducasse: Cuina i Arrels
Presentació de Francesc Lledó i Àngel Albert Boronat, contextualització del podcast i dels convidats.
Albert explica la seva participació en el cinquè volum del Gran Llibre de Cuina DuCas amb 16 receptes pròpies.
Discussió sobre la premissa 60 % producte – 40 % tècnica, adaptació a la zona i arrels de la cuina mediterrània.
Repàs històric de la nouvelle cuisine liderada per Bocús, la seva aportació i els moviments posteriors.
Importància de la base acadèmica, el mestratge als fogons, aprendre la truita de patata i la paella abans dels plats sofisticats.
Albert relata la seva experiència des de Cambrils fins als grans restaurants Ducas i Lluís XV, incloent esperes, salaris i esforç.
Detall del procés: enviament de 50 receptes per part dels caps de cuina, triatge i selecció de 16 receptes per al volum.
Presentació de la recepta d’estiu amb tomàquets de colors i romesco, l’horta pròpia i l’impacte sobre el públic francès.
Descripció de les estacions difícils (pasta, risotto, verdures), treball artesanal i jerarquia estricta a Lluís XV.
Comparació entre Catalunya, Espanya, França i Itàlia; evolució de la cuina local i aposta pel producte autòcton.
Debat sobre la conveniència de cartes curtes, plats fixos vs. rotatius i l’estratègia per destacar signatures.
Rebuig dels estereotips de paella amb xorisso, explicació de l’elaboració tradicional catalana i ingredients genuïns.
Descripció del nou restaurant d’abril a Cassis: instal·lacions, tecnologia, servei i pla d’obertura d’un segon espai.
Vida familiar, estada amb la xicota bretona, invitació mútua i comiat amb desitjos de futur.
Entrevista amb el xef Albert Boronat
L'episodi d'avui compta amb la presència de dos xefs: el col·laborador habitual Francesc Lledó (Quim Quima) i el tarragoní Albert Boronat, que ha desenvolupat gran part de la seva carrera professional a França sota el mestratge d'un dels xefs més influents del món: Alain Ducasse.
La Generació Ducasse i el Gran Llibre de Cuina
Boronat és un dels 46 xefs escollits per figurar en el cinquè volum del Gran Llibre de Cuina d'Alain Ducasse. En aquesta obra:
- L'Albert hi aporta 16 receptes pròpies que reflecteixen el seu estil i trajectòria.
- Es destaca la filosofia de Ducasse: el 60% és producte i el 40% és tècnica.
- L'Albert reivindica l'ús d'ingredients mediterranis com l'oli d'oliva i fruits secs (el romesco) fins i tot en la cuina francesa.
Trajectòria i Formació a França
L'Albert va marxar a França amb només 17 anys amb ganes d'aprendre en un sector que llavors estava més valorat allà que aquí.
- Va treballar durant 10 anys amb el grup Ducasse, incloent-hi dos anys al prestigiós restaurant Le Louis XV a Mònaco.
- Descriu una disciplina gairebé militar, on va haver d'aprendre les bases més elementals, com ara pastisseria o fer pasta fresca a mà.
Evolució de la Cuina i Producte Local
Boronat reflexiona sobre el panorama gastronòmic actual:
- Reivindica que la cuina actual a França s'està allunyant de l'excés de mantega de la Nouvelle Cuisine per centrar-se en el sabor pur del producte.
- Explica com ha introduït el romesco de Tarragona en plats de tomàquets de colors a França, sorprenent els comensals amb sabors autòctons.
- Comenta la situació de la cuina catalana, afirmant que avui dia Espanya ja no mira a França com a únic referent, sinó que caminen de la mà amb una personalitat pròpia.
Projectes Actuals i Futur
Actualment, el xef treballa en un nou projecte a Cassis, en un restaurant amb instal·lacions d'última generació. Tot i estar afincat a França, l'Albert expressa el seu desig de tornar a Tarragona en un futur per obrir el seu propi negoci i compartir tota l'experiència adquirida.
"El cuiner s'ha d'adaptar sempre a la zona on va, i no la zona al cuiner, per no perdre la identitat."