Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Tècniques d'assecat a casa: tomàquets, fruites i tòfones de xocolata
Xerrada sobre les cates de vins, preparació de la nova carta i la propera fira Alimentària i Vinexpo a Barcelona.
Procés per assecar tomàquets a casa: selecció de varietats, tall, condiments i assecat lent en forn ventilat amb la porta entreoberta.
Preparació i deshidratació de bolets shiitake amb picada i pebrot escalivat per assecar-los, amb espècies i temps d'assecat.
Embotat en oli d'oliva dels productes deshidratats i recomanacions d'ús: amanides, pasta, pa amb tomàquet, etc., i durada d'emmagatzematge.
Procés de rentat, escaldat, confitat amb almíbar i assecat de rodanxes de taronja per a postres.
Preparació de xocolata fondant al microones i bany de rodanxes de taronja, amb temps de reposar i assecat final.
Aplicació de xocolata fosda sobre fulles de menta per assecar-les i obtenir un snack cruixent amb sabor de menta.
Elaboració de “roques” volcàniques: cobrir avellanes amb xocolata, sal Maldon i espècies, formar grupets i assecar.
Comentaris sobre la renovació de la carta de vins (blancs autòctons i negres) i la selecció de formatges italians, francesos, catalans i bascos.
Informació del festival de jazz Dixieland: dies, recomanacions per assistir entre setmana i oferta musical a la ciutat.
Introducció i el món del vi
Francesc Lledó ens parla de la seva actualitat gastronòmica, marcada per la renovació de la carta de vins del seu restaurant, Quim Quima, i la proximitat de fires importants com Alimentaria i Vinexpo a Barcelona.
L'assecat de tomàquets i vegetals
Es detalla el procés per elaborar tomàquets secs de forma casolana, destacant la importància de triar varietats carnoses com el tomàquet de pera.
Passos clau per a l'assecat:
- Tallar els tomàquets i amanir-los amb sal, pebre, espècies (frigola, orenga) i un toc d'all.
- Utilitzar el forn a temperatura baixa (entre 60 i 80 graus) durant unes 8 hores amb la porta una mica oberta per eliminar la humitat.
- Conservació: un cop secs però flexibles, es guarden en pots amb oli d'oliva verge.
També s'esmenta que aquest procés es pot aplicar a altres productes com el bolet sitake o els pebrots vermells.
Taronges confitades i el treball amb la xocolata
Un altre tema principal és l'elaboració de rodanxes de taronja seques per combinar amb xocolata.
- Neteja: És vital rentar la pell dels cítrics amb un raspall sota l'aigua calenta per eliminar ceres i conservants.
- Confitat: S'escalden i després es deixen reposar en un almívar dens d'aigua i sucre abans d'assecar-les al forn.
Tècnica de la xocolata:
"El secret perquè la xocolata quedi cruixent i no embruti els dits a temperatura ambient és el temperat."
Per aconseguir-ho, s'utilitza el microones en tandes curtes de 20-30 segons i s'afegeix xocolata freda picada a la massa fosa per provocar la cristal·lització.
Varietats i acompanyaments
Finalment, es proposen variacions per aprofitar la xocolata fosa:
- Fulles de menta: Sucades per una cara per obtenir un contrast fresc.
- Roques de xocolata: Barrejant el sobrant amb avellanes (crues o torrades), sal grossa (Maldon) i espècies com canyella, cardamom o pebre negre.